J de Jussieu
EN BOTÁNICA TODA PLANTA pertenece a una familia, a un género y, por último, a una variedad. Y así fue como obró Antoine de Jussieu cuando intentó clasificar la planta de café, ese producto que estaba tan de moda en la Corte Francesa y que ya había sido plantado en las colonias con éxito.
En principio Jussieu creyó reconocer en la planta las características de jazmín y, por eso, bautizó al cafeto con el nombre de Jasminum arabicanum. Sin embargo, estudios más profundos le llevaron a incluir a la planta en la familia de las Rubiáceas. Fue más allá al crear un género nuevo para la planta y latinizó el popular término de café al llamar al nuevo género coffea.
Por lo tanto le cabe a Antoine de Jussieu, si no el honor de haber descubierto el café, sí haberlo clasificado científicamente tal como lo conocemos hoy. Fue el sueco Carl von Linné, Linneo, quien continuó los estudios de Jussieu.
En este caso hablamos de una planta que pertenece a la familia de la Rubiáceas, género coffea. Hasta ahí todo correcto, simple y sencillo. Pero la cosa se complica cuando comenzamos a hablar de especies y variedades, y a partir de ese momento comienza a abrirse ante nosotros toda la maravillosa complejidad que hace que nuestro trabajo de cafeteros sea rico en matices, vasto en posibilidades, apasionante en la elección, gratificante en los resultados.
Distinguimos dos especies botánicas fundamentales por ser estas dos las únicas que tienen valor económico alguno: la especie Arábica y la especie Canephora. Entre las dos suman el 98% de la cosecha mundial.
De la especie Arábica son las más importantes variedades que en el mundo se cultivan y lo son por su historia, por su calidad, por el volumen de sus cosechas, por el valor económico que generan. Si queremos hablar de calidad, ahí está el arábica; si queremos hablar de desarrollo agrónomo e investigación, ahí está el arábica; si queremos hablar de la dependencia económica de diversos países con respecto al café, ahí está el arábica.
La historia del café desde sus inicios hasta nuestros días se explica en gran parte con el descubrimiento, expansión y desarrollo de la semilla de café arábica.
Los datos más antiguos acerca de la presencia del café en la tierra los tenemos en la que ha sido cuna de tantas cosas importantes en la Historia de la humanidad, entre ellas el hombre mismo: África. Allí, en las sabanas etíopes y en el valle del Rift, esa profunda y larga cicatriz que recorre el Este de África de norte a sur, se han encontrado semillas fosilizadas de café que homínidos como Lucy –ese australopiteco que descubrieran Yves Coppens, Donald Johanson y Maurice Taieb en 1974- utilizarían como alimento. Evidentemente, nunca hubo quien pudiera exclamar, como ahora lo hacemos cuando nuestras abuelas cuelan ese fantástico café de puchero ¡qué buen café hace mi abuela Lucy! Ni la pobre Lucy ni ninguno de sus hermanos, primos y demás coetáneos, supo nunca cómo obtener de aquella preciada semilla el oscuro y caliente brebaje que ahora disfrutamos ¡Bastante tenían los pobres con aprender a erguirse! Lo que, a buen seguro, sí hizo la pobre Lucy fue atiborrarse más de una vez de bayas rojas de un árbol que ella conocía bien y que nosotros hemos dado nombre de cafeto. Comida la carne de la cereza, Lucy escupiría con habilidad aquellas duras semillas mientras desparramaba la mirada por aquella hermosa sabana de Afar, Etiopía.
El momento en que la dura semilla fue sometida al calor y así dar el primer paso hacia la humeante taza de café, nos es desconocido. Lo que sí sabemos es que el café, su cultivo y la oscura infusión, en sus comienzos, estuvo íntimamente ligado al mundo árabe y musulmán y de ello tenemos multitud de datos a partir de los siglos VIII y IX de nuestra era. El café se hizo popular en el mundo árabe por ser esta bebida un maravilloso sustitutivo de las bebidas alcohólicas, especialmente el vino, cuyo consumo estaba prohibido por el Corán. Alrededor del café comenzó a crearse toda una maquinaria comercial que pronto tendió a protegerse consiguiendo la prohibición de la exportación de semillas vivas y cafetos fuera del mundo árabe: sólo se podía exportar café ya tostado o que no sirviera para germinar. De las bondades de la exótica bebida tan popular en el mundo árabe pronto tuvieron noticia los europeos. No es de extrañar que con el tiempo el café acabara saltándose las barreras impuestas y apareciera en India y el sudeste asiático, donde holandeses, portugueses y franceses comienzan a explotarlo.
Como vemos la denominación de café Arábica no es gratuita pues con tal nombre se paga tributo al mundo árabe que fue responsable de su descubrimiento y popularización.
Fue en las primeras décadas del siglo XVIII cuando, gracias a los franceses, el café llega a las tierras de Matinica y, por lo tanto, a América. Del éxito que tuvo la aclimatación de la planta habla por sí sólo el hecho de que en la actualidad un gran manto verde de cafetos cubre gran parte del territorio sudamericano y centroamericano y en esa expansión tuvieron gran responsabilidad las órdenes religiosas que buscaban en la agricultura una manera de asentar a la poblaciones nómadas indígenas y, así, facilitar su evangelización. En las reducciones jesuíticas el cultivo de café fue utilizado como complemento penitencial en el sacramento de la confesión:
-¡Ay, padresito, que me acuso de haber pegado a mi pariente con una vara y que me estoy muy arrepentido.
-Pues nada, hijo mío. Te me rezas dos padrenuestros... y me plantas así como treinta cafetos. Ego te absolvo.
-Espere mi padresito, que aún no acabé.
-Pues anda hijo, qué más tenemos por ahí ¿alguna sisa? ¿Faltaste a la santa misa?...¿no habrás cometido acto impuro alguno, que te conozco?
-Pos bien que me conose, mi padresito ¡que es que la vesinita de enfrente está muy linda y como mi señora y yo no...!
-Pues eso va contra el sexto y de plantar una laderita rezando el rosario no te libra ni Dios!... ¡Con perdón!... Ego te absolvo.
Y el manto verde del cafetal crecía y crecía.Ye lo dicen los colombianos cuando muestran las laderas de las cordilleras andinas repletas de cafetos, que ellos eran grandes pecadores. Y uno, que tiende a dejar que su imaginación vuele siempre que es posible, se asombra viendo el inmenso cafetal e imaginando el catálogo de contravenciones a los Diez Mandamientos... especialmente al Sexto.
La planta del café Arábica es una planta delicada que aguanta muy mal las enfermedades y las inclemencias del tiempo: los frios la destrozan; necesita de abundantes lluvias en momentos precisos; hay que estar encima de ella para ayudarla a vencer a plagas y enfermedades. Es por eso que su cultivo se da en plantaciones donde recibe el cuidado y el mimo necesario: podarla, fumigarla, adensarla convenientemente. Además es caprichosa y necesita, generalmente, metros sobre el nivel del mar para dar un producto de calidad. De ahí que las plantaciones de café Arábica se encuentren entre los 800 y 2000 metros de altura: a mayor cota de altitud, mayor será la acidez del producto, mayor la calidad, mayor el precio.
Diferentes especies nos encintramos dentro de esta variedad: bourbon, typica, catuai, catuai amarillo (porque madura en amarillo no en rojo brillante), moka, caturra; etc. La investigación cafetera ha creado, incluso, especies nuevas resistentes a las diferentes enfermedades que el cafeto puede sufrir: catimor; Colombia; mundo novo; etc.
Lógicamente de planta tan delicada sólo podríamos obtener algo que mereciera la pena, el café arábica: fino, delicado, suave, con cierta o mucha acidez, con aromas y sabores agradables que van desde la gama floral a la frutal pasando por los frutos secos ¡Ah, y muy importante, con un 0.8%-1.2% de cafeína!
Como todo lo bueno cuesta: los cafés más caros del mundo son los de Arábicas. Cotizan en la Bolsa de materias primas de Nueva York, un mercado tan desarrollado como cualquier mercado bursátil.
El otro protagonista responsable de la cosecha es el café Robusta. En realidad el Robusta es una variedad de Canéfora, como lo es el Couillou, el Niaouli u otras. Pero al ser esta especie la primera en encontrarse y explotarse, por extensión dio el nombre a todas e, incluso, se toma por robusta la variedad Canéfora para contraponerla a la otra variedad importante en el mundo, la variedad arábica.
Cuando hablamos de los orígenes del café robusta no tenemos que bucear en los tiempos paleolíticos para encontrar respuestas. El café Robusta tiene una historia más cercana en el tiempo, pero no por ello menos apasionante.
El descubrimiento del café Robusta se realiza en aquella época en la que los hombres como Livingstone, Stanley, Burton y Scott se dedicaban a surcar un continente que hasta ese momento de la Historia de la humanidad permanecía entre tinieblas. Esas tinieblas que tan bien describiera Joseph Conrad en su obra.
En esos tiempos de aventuras, de exploradores, de sociedades geográficas, pero también de explotación, de usurpación, de compañías coloniales, de gentes sin escrúpulos, como Leopoldo II, rey de los belgas, o como el conradiano Kurtz, es cuando el café Robusta es descubierto.
Pronto las potencias coloniales vieron que esa semilla de café que crecía de manera silvestre podía ser explotada de manera extensiva y la brutal rueda de la expoliación, la explotación y el comercio comenzaba a rodar.
Si el origen del café robusta lo centrábamos en el centro, valga la redundancia, del continente africano también su producción se asocia a los países de esta área geográfica: Uganda, Costa de Marfil, Camerún, Congo, Zaire,... Pero también su cultivo se ha extendido por el mundo encontrándonos, tanto en Asia como en América, países productores de café robusta: Vietnam, Indonesia, India, Ecuador, Brasil...
Un caso peculiar es el de Brasil cuyo Robusta recibe el nombre de Conilón y es producido en los Estados de Espíritu Santo y Rondônia, fundamentalmente. Es un robusta codiciado por las empresas de café soluble por su alto rendimiento y especial cuerpo. El nombre de Conilón le viene dado por la impericia de un agente de aduanas que a las primeras semillas de Robusta importadas de África les dio tal nomre. En realidad se trataban de semillas de la variedad Couillou, una de las variedades de la especia Canéfora más común en África, pero el diestro amanuense con cargo en la aduana brasileña confundió las “ues” por “enes” y así acacbó bautizando a uno de los Robustas más populares del mundo. Eran tiempos de tinta negra, pluma y papel secante.
Curiosamente, el principal productor de Robusta del mundo se sitúa en unos pagos bien lejanos a los africanos, concretamente en Vietnam. Vietnam, años atrás, era un país que no contaba para nada en el concierto mundial del café, hasta que algún alto dirigente del partido imbuido de teoría comunista y de planes quinquenales, decidió cubrir gran parte del territorio cultivable del país con el peculiar manto verde del cafetal. Así, de producir apenas unos cientos de miles de sacos a comienzos de los años 90 del siglo pasado pasó a comercializar cerca de 12 millones de sacos a comienzos de nuestro siglo.
Hablar de cafés Robustas es como hablar del retrato en negativo de los cafés Arábicas: el arbusto de café Robusta soporta mejor las inclemencias del tiempo, es más resistente a ciertas enfermedades, la altitud no mejora necesariamente su calidad, aún se recoge cierto porcentaje de la cosecha de manera silvestre. Su bolsa de negociación más importante está en Londres y su precio medio es más bajo que el del Arábica.
Este café, y ya su nombre nos da ciertas pistas, proporciona sabores más acarpados, sabores a madera, terrosos, amargos, astringentes... ¡Nada que ver con la finura, elegancia, acidez y suavidad del arábica! ¡Ah, y por cierto! ¡Contiene un 3% o más de cafeína! ¡Tres veces más que el café Arábica!
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