H de Hábito de Capuchino
HÁBITO DE CAPUCHINO O tonaca di fratte que dirían los italianos. Ese es el punto justo de tueste, pardo, marrón oscuro, aspillera pobre de monje franciscano. Ese es el color. O, por lo menos, ése es el color que a mi más me gusta porque en esto, como en todo, los gustos van por barrios... y eso está bien.
El café puede ser de un origen concreto pero ese café sometido al proceso de tueste desarrollará unos sabores u otros dependiendo del grado alcanzado porque cuanto más oscuro, más amargo y menos ácido; porque cuanto más claro, más ácido y más dulce.
Tuestes ligeros, del gusto noreoeuropeo, o tuestes oscuros de obligado uso en el mediterráneo. Tuestes medios y euestes intermedios,... y tuestes que están en medio de los grados intermedios... y además Light; pale; cinnamon; new england; half city; médium; médium hight; regular; brown; brittish; high; city; full city; dark; continental; alter dinner; black; heavy; french; belgian... y cada uno con su matiz. Así lo ven en los U.S.A., de todos estos colores.
Aunque en Europa somos un poco más comedidos también tenemos nuestras variaciones. En Italia el tueste del norte es un tueste medio que recoge la acidez y pureza del café: un tonaca di fratte con ciertas variaciones más claras o más oscuras dependiendo de la región. Pero a medida que se viaja hacia el sur el tueste se oscurece y en Nápoles, por ejemplo, el grano tostado es casi negro y con su superficie brillante y aceitosa lo cual proporciona expresos amargos, con fuertes sabores oleosos, acarpados e intensos.
En los países nórdicos, el tueste es claro, casi rubio, muy apropiado para los cafés que consumen y para como los infusionan: arábicas lavados de alta acidez y filtrados.
Cada café requiere su tueste, lo cual no quiere decir que un café no pueda ser tostado a diferentes puntos de color: sus manifestaciones en la taza podrán ser igual de aceptables. Por ejemplo, ¿qué hacer con un ácido café keniata?¿le damos un tueste medio para resaltar su salvaje acidez o lo tostamos más oscuro para que esa acidez no asuste a ciertos consumidores poco avisados? Pues eso, difícil decisión.
El tueste es la transformación mágica del café. Es cuando el café se transforma radicalmente y desarrolla los precursores del sabor y del aroma que apreciaremos en la taza. El tostador es como el viejo alquimista medieval que con el fuego y la materia buscaba el oro o la piedra filosofal. Con el fuego y el café el tostador busca y, a diferencia del alquimista, encuentra el oro viejo de la infusión.
El tostador sabe lo que tuesta y hasta que punto lo tuesta, pero también sabe cómo lo tuesta. Porque no es lo mismo. Porque es parte de su ciencia: tueste lento, tueste rápido; con intensidad variable o no; con leña, con gas, con fuel o con cualquier otra fuente que proporcione la deseada combustión ¿qué tal la cáscara de almendra?
No es lo mismo. Nada es lo mismo.
El proceso de tueste es lo suficientemente complicado, y en él ocurren demasiadas cosas como para no conocerlo bien y dominarlo.
En una primera fase del proceso de tueste, que no va más allá de unos minutos, se produce una pérdida de humedad que hace que la temperatura del bombo tostador baje radicalmente.
En una segunda fase la curva de calor se invierte y el proceso pasa de endotérmico a exotérmico: el bombo tostador va ganando temperatura y con ella las reacciones pirolíticas en el grano de café comienzan a producirse. El CO2 comienza a presionar las paredes de la célula alcanzando niveles de hasta 40 atmósferas; acabará por romper las barreras y lo sabremos porque oiremos al café crepitar. El volumen del grano aumenta hasta un 50% y su peso bajará un 18-20%.
La tercera fase es la inmediatamente anterior a la salida del café. Dura, tan sólo, unos segundos y no por breve deja de tener su importancia porque es el momento que se aprovecha para dar el último toque personal al tueste: hay quien introduce cierta cantidad de agua en el bombo para detener bruscamente el proceso,... y para aminorar la merma de peso en el café; hay a quien le gusta aplicar una súbita subida de temperatura para predisponer ese café a una extracción de espresso; hay quien cierra la fuente de calor para mantener el café estable; cada maestrillo tiene su librillo.
La fase final es la fase del enfriado fuera del bombo tostador: el café debe ser continuamente removido acompañándolo de corrientes de aire que lo enfríen y así evitar que el café se siga tostando.
Tenemos que despertar de su sueño a los precursores del sabor, a los responsables del aroma, a los aceites, lípidos, encimas, proteínas, a todos ellos hay que darles la vida, que reaccionen entre ellos, que se transformen, que creen, que generen. Y eso sólo se puede lograr con un uso sabio del calor. Si así no se hace corremos el riesgo de seguir teniendo al final del proceso una materia igual de muerta, que el grano de café verde que al principio teníamos.
Fuego, aire, materia muerta, materia viva,... pura alquimia, pura alquimia.
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