sábado, 27 de marzo de 2010

CAfecedario de Baqué: F de Floración

F de Floración

YO SÓLO TRANSCRIBO LAS PALABRAS que en su día plasmara Karen Blixen en su libro, La granja africana. Las transcribo y las suscribo pues no hay momento de mayor belleza en una plantación que éste que se da cuando estalla la floración –o, como llaman en Brasil, la florada- a la cual estamos atentos todos los cafeteros que vivimos de esto:

-¿Cómo ha ido la florada en Brasil?
-Me comentan que bien, que ha sido excelente y que se espera buena cosecha en volumen y en calidad.
-Pues atentos que la Bolsa bajará. Y ase sabelo que pasa cuando la oferta se dispara y el consumo sigue siendo el mismo.
-Pues sí.
-Pues eso. Quietecitos que ya compraremos.

Y la Bolsa, siguiendo los dictados que le salen de donde quiere, sube y nos deja a todos con un palmo de narices. Cosas de especuladores y fondos de inversión. Pero volvamos a cosas menos prosaicas.

Acompañando a las lluvias, de las axilas de las duras hojas brotan bellas flores blancas que se asemejan a las flores de jazmín. Lo de las lluvias no es gratuito pues durante toda floración las necesidades de agua del cafeto se disparan y las fuertes lluvias tropicales sacian la sed de la planta.

Las flores blancas son de una efímera belleza pues sólo vivirán unos cuantos días, los justos para que el polen las fertilice, para que de cada una de ellas nazca una cereza.

Donde las estaciones están bien marcadas, la floración y la cosecha están bien definidas. No así ocurre en aquellos países donde no existen diferencias climáticas importantes a lo largo del año salvo la fuerte temporada de lluvias: esta húmeda temporada marca la floración principal y, por tanto, su principal cosecha meses después; pero se producen, además, floraciones secundarias y esporádicas a lo largo de todo el año con la aparición de breves lluvias que alimentan el crecimiento de la flor. También esta es una hermosa visión, la de aquellas blancas flores que brotan  entre las rojas cerezas que ya han madurado y las aún verdes que en trance están de hacerlo. Así ocurre en Colombia donde no es raro ver en octubre las ramas de los cafetos preñadas de cerezas rojas de la cosecha principal y entre ellas las blancas flores de jazmín que anuncian la breve cosecha de dentro de seis meses que ellos llaman mitaca.

Karen Blixen, o Isak Dinesen, tanto da, se extasiaba viendo el cafetal en flor. Pero también, como todos los cafeteros del mundo, se pasaba horas mirando el blanco cafetal porque le anunciaba el volumen de la cosecha venidera, la cosecha que tendría que recoger. Ya comenzaba a hacer planes, cálculos, comenzaba a organizarse, pero aún le quedaban de seis a ocho meses para recoger la primera cereza. Ya estaba ansiosa, nerviosa, deseosa de preparar las primeras cerezas y comprobar que la calidad de este año iba a ser superior.

Y todo eso se lo imaginaba ante la visión de su nevado cafetal.   

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viernes, 26 de marzo de 2010

Cafecedario de Baqué: E DE ESPRESSO

E DE ESPRESSO

ASI COMO SUENA Y COMO QUEDA ESCRITO: espresso, con “s”, a la italiana, aunque su inventor fuera un francés allá por las primeras décadas del XIX, un tal Jean Louis Rabout quien en 1822 patenta un sistema para obtener cafá presurizado. Luego llegaría un tal Luigi Becerra, ochenta y pico años más tarde, a perfeccionar el invento dándole carta de naturaleza italiana. Desde entonces si, italiano,... y con “s”. Nada de expreso que suena a Talgo, vía estrecha, tren ullero y siempre con retraso. Ni siquiera expréss que parece que nos róbale dulce y pausado momento de tomarnos nuestro cafecito diario, parado el tiempo, varadas las preocupaciones: ¡Ponme un Express, majete!... y parece que le estoy pidiendo al mozo que me mande una infusión de café en una taza por correo urgente o mensajería ultra rápida, o sea, servicio Express 10 horas. Por no hablar simplemente de exprés y de olla y su pobre valor gastronómico ¡Nada de eso!
¡Un espresso, por favor! Y remarcando la liquidez de esa primera “ese”, que se note. Que el camarero entienda que quien se lo pide no es un mindundi que necesita un “calientaestómagos” o una vulgar pócima que le ponga las pilas para soportar al jefe, aguantar la jornada laboral y convivir con ese compañero de oficina que todos los lunes le toma el pelo con la clasificación de la liga de futbol. Pido un espresso y le estoy diciendo al mozo que ojo al parche, que este menda entiende de qué va la cosa, que soy un experto cafetero y que estoy dispuesto a tirarle para atrás esa taza si no se ajusta a lo que tiene que ser.
Y es que el espresso es toda una ciencia.
Ninguna forma de preparar café es tan compleja y rica como lo es el espresso. El filtro, el émbolo, la italiana, son métodos sencillos de extracción y la maquinaria a utilizar no es compleja. Quizás el ibriq turco requiera cierto conocimiento pero siempre referido más al rito que al proceso en si. La cafetera Kona o de vacío es, ciertamente, espectacular. Pero con ninguna de ellas conseguimos juntar cuatro características que a mí me parecen fundamentales: la individualidad, la inmediatez, la alta presión y la óptima temperatura. Por decirlo de otra manera, con ninguna otra cafetera podremos obtener una sola taza, al instante, combinando una temperatura óptima y constante del agua y una alta presión. Y esto comienza a definirnos un espresso.
Un espresso es una alta concentración de aromas, un cuerpo imponente y una crema avellana rojiza que cubre su superficie y que la define y distingue frente a otras tazas de café. Y para que, además,esa taza nos sepa a gloria debe contener la dosis justa de café en su punto justo de molienda; dosis que estará correctamente prensada en el portafiltros de la máquina y que soportará el peso del agua durante un determinado periodo de tiempo a una determinada temperatura dándome, por fin, una cantidad determinada de café en taza.
Los italianos, que dominan el arte del espresso desde generaciones y se han preocupado de extender el arte del espresso por el mundo, han llegado a parametrizar el espresso perfecto:
6.5 grs. (+-0.5grs) de café molido
9 atmósferas (+-I atmósfera) de presión de la máquina.
88ºC (+-2ºC) te temperatura del agua al caer hacia el café molido.
25 segundos (+-5 segundos) cantidad de infusión en taza.
Y hay más parámetros a medir, pero estos cinco son los funadamentales.
Os puedo asegurar que si seguimos estas reglas y, por supuesto, elegimos una mezcla de café de calidad, los resultados pueden ser espléndidos. Quizás nos parezca que 25 ó 30 c.c. de infusión es más bien poco por no decir rácano, pero pensemos más en el resultado organoléptico que en la cantidad: no es una cuestión de valorar cuanto café me dan por el euro que pago sino de valorar cuánto placer me llevo por ese mismo dinero.
Una infusión correcta en cantidad obtenida en menos de los 25 segundos indicados nos hablaría de un café subextractado pues el agua habría parado rápidamente por entre la molienda de café y se habría dejado cosas interesantes en el camino: un café ligero, clarito, sin crema y sin sabor.
Una infusión obtenida en más de 30 segundos para la cantidad correcta nos indicaría que el agua ha tardado en pasar más de la cuenta y por lo tanto la sobreextracción es evidente. El agua extrae del café más cosas de las debidas, por ejemplo la cafeína que empieza a disolverse a partir de unos diez segundos de contacto con el agua. A más contacto mas cantidad de cafeína y, por si no lo sabíais, la cafeína es uno de los responsables más acusados del amargor en la taza.

Una temperatura más alta de la indicado nos puede dar sabores a quemados y cenizas mientras que si esta temperatura es baja, la extracción es pobre, sin crema y con sabores metálicos.
Una presión elevada forzará en demasía el paso del agua y provocará otra subextracción y lo contrario si la presión es más baja de lo apuntado en las reglas.
Y por supuesto-y vayamos derrumbando tópicos- más café no es garantía de mejor taza: la cantidad debe ser la justa, ni más, ni menos.
Alguien me dirá que esto lo han dicho los italianos que se creen más listos que nadie y que fíjate la que nos lían con el aceite de oliva que parece que son los reyes del mambo, mucha botellita, mucho diseño, pero el aceite es de Jaén. Sí, es cierto, pero ellos venden el aceite en Harrod´s y nosotros no. Y no hablemos del vino, donde pasa tres cuartos de lo mismo.

El mundo del espresso es italiano, a pesar del accidente inicial de haber tenido por inventor de la máquina espresso a un francés, ¡qué se le va a hacer! Pero las primeras máquinas fueron italianas y de ahí aprendieron, y aprenden, todos; los fabricantes italianos de máquinas espresso se sitúan en la vanguardia de la investigación y de las ventas mundiales; los tostadores italianos llevan toda una vida tras la miscela (la mezcla) ideal y compran el café pensando en espresso, lo tuestan pensando en espresso, lo envasan pensando en espresso y lo sirven pensando en espresso; los baristas italianos (¡Dios, qué palabra más adecuada la de barista!) conocen el producto, el proceso y su resultado, la taza, y esa profesionalidad los diferencia como baristas y los aleja del simple camarero; los consumidores italianos comandan un ristretto, un lungo, un capuchino, un machiato, un latte y saben que en algunos casos la leche simplemente se calienta y en otros se vaporiza de manera adecuada para obtener una determinada textura que no es lo mismo, ni sabe igual.

Capítulo aparte merece la crema del espresso, esa capa de color avellan con brillos rojizos que define el espresso y lo diferencia de todas las demás infusiones de café. Sigamos batiendo tópicos: el café torrefacto –el café que se tuesta con azucar- no nso da más crema; el café robusta –de inferior calidad y más cafeína- no nos da más crema. La crema no es más que la emulsión de los aceites y grasas propios del café, debidamente desarrollados en el tueste, mantenida en la superficie de la infusión por impalpables burbujas de anhídrido carbónico que también ha desarrollado el café durante el proceso de tostado. Para emulsionar esos aceites y grasas sólo necesitamos de la temperatura y la presión correcta que nos da una buena máquina de café espresso. Si la mezcla es de calidad, es decir, contiene cafés arábicas en muy alta proporción (mínimo 90%), la crema debe ser cerrada, compacta, de color avellana y con pequeñas manchas más oscuras; la famosa tigratura que llaman los italianos.

Volviendo al torrefacto y al robusta, el primero nos dará un color más negro y el segundo más espuma, pero no nos dejemos engañar: el negro es el negro y el color avellana, avellana; y supongo que también sabremos distinguir entre la untuosa y estéticamente agradable crema y la basta y deforme espuma. El torrefacto sólo sirve para enmascarar defectos, tanto físicos como organolépticos. El café robusta es usado de manera indiscriminada para abaratar las mezclas cuando su uso, si se usa, ha de ser controlado y medido para evitar que sólo aporte cierto cuerpo a la taza y ninguno de los sabores desagradables de los cuales puede ser responsable: humedad, amargor, maderas bastas, tierra, etc.

Y, por fin, llegamos al origen de todo: la mezcla de café. Y digo bien la mezcla de café porque el café que mejor expresa las bondades del espresso no es un origen singular sino una mezcla de orígenes, un blend. No quiero decir con esto que tomar un buen Costa Rica SHG de Tarrazú o un Colombia de Santa Marta sea una mala decisión. Al contrario, la decisión y acto me placen... pero me place aún más un espresso partiendo de una sabia mezcla de cafés diversos. Para explicarlo mejor diré lo que dicen los expertos italianos: un espresso de un solo origen es como un solo de piano o de un violín; un espresso de una buena mezcla es como una orquesta en un concierto. Ambas son placenteras, llenas de sensibilidad, pero la riqueza de matices y la complejidad se encuentra en el concierto no en el solo.

Además, detrás de la mezcla está todo el sabor y la experiencia del tostador que busca y rebusca, prueba y reprueba, hasta encontrar. Pero no se detiene ahí: las cosechas cambian, los sabores cambian, cafés nuevos aparecen, los gustos evolucionan... y ahí vuelven a entrar en juego la experiencia, el saber y el amor del tostador por el producto que trabaja.

Mezcla, presión, gramos, temperatura, anhídrido carbónico, centímetros cúbicos, blend, atmósferas, granulometría, emulsión, grados centígrados, segundos, máquina espresso, molino, aceites... en una palabra espresso.

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jueves, 25 de marzo de 2010

Cafecedario de Baqué: D de Drupa

D de Drupa

O SEA “C” DE CEREZA aunque la “C” ya estaba ocupada, y bien ocupada, por el extenso cafetal. Además entre cereza y drupa me gusta más la segunda que la primera. Cereza es demasiado coloquial, vulgar, popular. Eso si, la imagen que la palabra cereza representa no nos engaña en absoluto porque esta es la forma que tiene la drupa de café. Pero la pátina de experto cafetero que nos da la palabreja en cuestión no la conseguimos con el uso de la corriente cereza. O sea, que aunque todo el mundo llame al fruto del café cereza, incluso yo mismo, me vais a permitir que en este capítulo me decante por el término drupa.
Inicialmente, y efímeramente, bella flor de jazmín, pronto deviene una promesa de cereza verde que va creciendo, madurando, para acabar en el rojo brillante que avisa al recolector que s el momento de que alguien la arranque de la rama donde habita.
Mientras tanto, mientras crecía y maduraba, daba albergue en su interior a dos pequeños granos de café que, enfrentados por su cara plana, se vigilaban mutuamente viéndose crecer. Meses de calmada convivencia, ciertamente monótona, pero fraternal. Crece el uno, crece el otro.

Hoy me ha salido un polifenol ¿Y a ti?

¡A mi ayer!

¡Qué bien! ¡Tenemos polifenoles!

Y de lípidos ¿Qué tal vas?

Un tanto escaso ¿Y tu?

Yo bien, gracias. La siguiente semana los notarás, no te preocupes ¡Verás que cosquilleo te viene!



Y así, entre charla y charla, van convirtiéndose en granos de provecho, juntos, gemelos...y cierto día son súbitamente separados para siempre.
A veces, sólo algunas veces y en aquellas drupas que escogen las partes más altas y más lejanas de las raíces para crecer, una de las dos semillas decide no nacer. Quizás sea pereza, vagancia ¡Yo qué sé! Lo cierto es que la otra semilla toma pronto el lugar de su no nacida hermana y se regocija en su desarrollo creando un redondo y bonito grano de café: el caracolillo.
Un día mientras paseaba con el almacén haciendo cálculos de lo que había y de lo iba a haber, escuché una linda historia a un viejo saco de yute de Macondo que rumiaba sus muchos años de soledad en una esquina. Se la contaba a un elegante saco de Guatemala que proclamaba con coloridas letras y dibujos su pertenencia a una finca de la región de antigua, la cual procedencia aireaba con la arrogancia de un aristócrata de rancio apellido e histórico origen. Sin meter mucho ruido, en silencio, me coloqué tras un montón de sacos de café de Brasil que acababa de ser desembarcado del camión de que los trajo desde el puerto. El viejo saco le contaba al recién llegado que cierta vez presenció una bella historia entre dos granos que, casualmente en ese mismo almacén acabaron por encontrarse frente a frente antes de ser tostados. En un primer momento ninguno de ellos cayó en la cuenta, pero al cabo de un rato comenzaron a reconocerse. Aun después de haber sido desprovistos del pergamino que les protegía, de haber sido eliminada la piel plateada que los cubría, así desnudos y con ese color verde azuladao que tiene la Arábica verde fresco cuando ha sido correctamente fermentado y lavado, aún así, le decía el viejo saco a su compañero, se reconocieron como aquellos dos granos que crecieron juntos dentro de la drupa que les albergó maternalmente. El abrazo entre ambos fue tan grande y tan intenso que acabaron formando un solo grano, un caracolillo de tamaño inusual que colmaría de maravillosos aromas alguna taza de caliente café de algún concurrido bar.
Aquellos días terminó el viejo saco, alguno en la ciudad recibió una inesperada dosis de amor.
En honor a la verdad tengo que decir que a mí todo esto me sorprendió tanto como a vosotros. Yo tampoco pensaba que los sacos pudieran hablar.

miércoles, 24 de marzo de 2010

EL CAFECEDARIO de Emilio Baqué: Ch de Chechu

Ch de Chechu.

HE TENIDO PROBLEMAS PARA INCLUIR LA “Ch” en este Alfabeto a pesar de tener todo el derecho del mundo como letra que es. Pero lo cierto es que la “c” y la “h” miraban con cierto resquemor y no sé aún si era porque veían que iban a trabajar más o porque pensaban que alguien les iba a robar protagonismo.

Pero el que manda, manda y escribe y por eso escribo y titulo el capítulo Ch de Chechu. Además no he dedicado todo este humilde trabajo a nadie y, aunque me salte las reglas de la edición al huir de las primeras páginas, quiero dedicar aquí y ahora esta obra a alguien a quien se lo debo, así que

Ch de Chechu

Chechu Baqué, mi padre, fallecido en 1997 cuando empezaba a disfrutar de su obra y de sus hijos que le estaban dando nietos. A él le debo esto que estoy escribiendo pues por él nací en este mundo hace muchos años ya y por él nací en el café hace unos cuantos años menos.

¡Cuánto le hemos necesitado en estos últimos tiempos!

Pero, sobre todo, lo que más me fastidia no es la necesidad de su serena presencia, su sabiduría, su intuición. Lo que más me enrabieta es que sus nietos no puedan experimentar la presencia de un abuelo tan especial.

martes, 23 de marzo de 2010

EL CAFECEDARIO de Emilio Baqué: B de Beneficio.

B de Beneficio.

SI EL AZUCAR TIENE SU INGENIO, el café tiene su beneficio. Y no estamos hablando de la diferencia entre ingresos y costos, o como dicen en Latinoamérica, ingresos e insumos que es más lindo y musical.

El ingenio ha sido el nombre que ha recibido aquella instalación, más o menos industrial, donde se consigue obtener azúcar de la caña. Beneficio, o también llamado en algunos pago beneficiadero, es aquella instalación donde el café es beneficiado, es decir, preparado para, en definitiva, darle más valor añadido, proporcionar más beneficio.

Al beneficio llegan las cerezas del café recogidas durante el día y en él se realizan una serie de labores dependiendo del proceso de preparación que ese café va a sufrir: bien el proceso de preparación por vía humeda o bien el proceso de preparación por vía seca.

La vía húmeda

Para preparar un café por vía húmeda se necesitan cantidades muy importantes de agua. Es por esto que esta vía de preparación del café es utilizada en áreas geográficas donde el abundante aporte de agua no es un problema. Generalmente esto ocurre en las zonas montañosas  lo cual coincide con las zonas apropiadas para el cultivo de cafés Arábicas de calidad. Estamos hablando de la mayor parte de los países de Sudamérica que son atravesados por la imponente cordillera andina (Perú, Ecuador, Colombia) y de los países  centroamericanos salpicados de altas formaciones volcánicas (Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, Honduras, Méjico...) Pero también encontramos países comprendidos en la banda delimitada por los dos trópicos que rodea todo el globo terráqueo, que es la zona de producción cafetera, donde la vía húmeda es utilizada: hablamos de los cafés de Kenia, de ciertos cafés de Etiopía, de cafés de Zimbabwe, de algunos cafés d la India, etc. Siempre, como dije en un principio, en lugares donde el agua abunda.

Pero volvamos al beneficio. Una vez que la cereza llega se la somete a un proceso mecánico de despulpado: máquinas, bien manuales bien automáticas, separan por fricción la piel y gran parte de la pulpa de las dos semillas que cada cereza guarda. La piel roja y la pulpa de la cereza, que recibe el nombre de mucílago, serán utilizadas como abono después de un proceso de compostaje adecuado. Esas semillas ya despulpadas se someten a un proceso de fermentación de los restos de carne que aún permanecen adheridos a ellas. Este delicado proceso de fermentación puede durar más de un día entero y es fundamental para el futuro sabor del café. Se realiza en grandes depósitos de hormigón y es vigilado permanentemente ya que de la perfecta fermentación depende la calidad del café. Una vez interrumpido este proceso el café es lavado con abundante  agua en un complejo sistema  de depósitos y canalillos de hormigón. Es aquí donde el café queda limpio de los restos de la fermentación y donde se le libera de granos enfermos y elementos extraños que quedan flotando en la superficie. De resultas de este proceso de lavado el abundante agua utilizada queda fuertemente contaminada lo cual ha constituido un grave problema en muchas de las zonas cafeteras donde esta vía de preparación era utilizada. Hoy en día, en los países cafeteros más avanzados, se aplican modernas técnicas de depuración que han paliado este problema en gran medida.

El café ya lavado es sometido ahora a un proceso de secado. En la actualidad los grandes beneficios realizan dicho proceso en grandes máquinas industriales por espacio de varias horas pero tradicionalmente, en los pequeños beneficios, el secado se realiza al sol, bien directamente en el suelo, bien en grandes bandejas deslizantes, pero siempre teniendo la debida precaución de poner a resguardo el café si amenaza lluvia o la humedad ambiental es excesiva. Cualquier error en el proceso de secado podría arruinar la preparación del café ya que se podrían generar hongos, mohos o nuevas fermentaciones no deseadas.

Y ya tenemos la semilla seca. Ya tenemos lo que el beneficiador llama el café pergamino que no es una licencia poética aunque bien que lo pudiera ser. El nombre viene dado porque aún la semilla del café está protegida por un estuche que recibe la denominación de pergamino pues su consistencia y color nos lo recuerdan. Este estuche de pergamino constituye un eficaz sistema de protección de la semilla y es por ello que el café que debe ser almacenado largos periodos antes de su venta se almacena como café pergamino. Ya sólo nos quedaría eliminar  mecánicamente por fricción ese pergamino y clasificar el café por diferentes tamaños de criba (tamaños de grano) para obtener el café oro – ¿Otra licencia poética? – que no es otra cosa que el café listo para ser vendido en los mercados internacionales.

Como vemos, una tarea complicada que requiere un gran conocimiento del producto y del proceso. Existen grandes beneficios perfectamente equipados con máquinas automáticas que despulpan, secan y clasifican y existen beneficios pequeños donde todas estas labores se realizan de manera artesanal con pequeñas despulpadoras manuales, terrazas de secado y juegos de cribas y cedazos que hay que mover arrimando el hombro. Pero lo importante en la mayoría de los casos es que el proceso de preparación se realice correctamente.

En algunos países podemos encontrarnos la sutil diferenciación entre el beneficio húmedo y el beneficio seco que no tendremos que confundir con la vía húmeda de preparación y la vía seca. En zonas donde existe una gran tradición de cultivo de café no es extraño que el propio finquero prepare el café en el pequeño beneficio húmedo que mantiene junto a su vivienda. Él, como su padre  lo hizo y como lo hiciera el padre de su padre, se tomará el trabajo de despulpar, fermentar, lavar y secar su café, es decir, de obtener el café pergamino. De esta manera está asumiendo fases de la cadena de valor del producto y podrá obtener más dinero por su café. El proceso de beneficiado (despergaminado y clasificación) continuará en el beneficio seco de una gran compañía procesadora a la cual el finquero venderá sus sacos de excelente café pergamino. Este beneficio seco también recibe el nombre de trilladora. Tal ocurre mayoritariamente en Colombia donde cada pequeño cultivador tiene su beneficio húmedo en el que pone en práctica todo el conocimiento heredado de sus padres. La otra opción para el cultivador es vender directamente el fruto de la recolección, o sea la cereza, sin proceso de preparación alguno.

Esta vía húmeda de preparación es costosa y delicada y es utilizada, sobre todo, para aquellos cafés de calidad que se pueden pagar más caro en los mercados internacionales. Generalmente son cafés arábicas cultivados en altura, donde no hay problemas de agua. Los arábicas así preparados tendrán la denominación de arábicas lavados o suaves, término éste derivado del suave sabor que tiene este café tras el laborioso proceso de preparación por vía húmeda.

La vía seca

Conociendo ya lo que conocemos no tendríamos que rompernos mucho la cabeza para intentar descubrir qué es lo que se esconde tras esta definición. Efectivamente, en este proceso de preparación no interviene el agua para nada.

Tal proceso de preparación viene a utilizarse en aquellas zonas donde se cultivan cafés arábicas y el agua no abunda o donde se cosechan cafés de calidades inferiores como en el caso de la variedad robusta. Pero si de cafés arábicos hablamos, el paradigma de cafés arábicas preparados por vía seca es el Brasil. En Brasil las zonas cafeteras más altas se hallan en las grandes planicies del interior de estados como Minas Gerais, Sao Paulo, etc., donde la latitud difícilmente sobrepasa los 1.100 metros. Aquí el agua no es que sea escasa, pero no es suficiente como para asumir un proceso como el anteriormente descrito.

El proceso es, realmente, más sencillo. Una vez presentada la cereza en el beneficio, esta se extiende por amplias terrazas para someterse directamente al secado al sol. Estas terrazas reciben en Brasil el bonito nombre de terreiros.

La cereza extendida en los terreiros es removida varias veces al día para lograr un secado de la cereza correcto y homogéneo. No hacerlo podría provocar la generación de fermentaciones no deseadas, el desarrollo de hongos u otros defectos que arruinarían el trabajo. El proceso de secado durará  varios días, incluso semanas hasta que la cereza haya quedado absolutamente seca. Este es el momento en el que el café es sometido a un proceso mecánico que por fricción elimina todos los elementos que cubren la semilla. Resultado: el grano de café al que sólo queda clasificar por tamaños para poder ser vendido.

Como vemos el proceso es mucho más sencillo que en el caso anterior pero también requiere un conocimiento preciso de la fase de secado que sólo lo da la experiencia.

Los cafés arábicas así obtenidos reciben el nombre de arábicas no lavados o naturales.

Como también hemos dejado escrito con anterioridad, esta vía de preparación es la utilizada para procesar el café robusta, un café más basto y de peor calidad que el arábica. La vía seca, mucho más barata, es la óptima para los cafés robustas que, dado su precio más barato, difícilmente soportarían procesos que encarecieran el producto final. Además, la mejora obtenida por la aplicación de la vía húmeda a los cafés robustas no beneficia el producto sustancialmente.

La tercera vía

Permítaseme utilizar semejante título prestado, creo yo, de la jerga política para definir una forma de preparar el café que, de un tiempo a esta parte, está cobrando cierta relevancia. Sobre todo en Brasil y al empuje de nuevas plantaciones, nuevas zonas de cultivo, puestas en explotación en el Estado de Bahía por auténticas agro-industrias. Me refiero al café semilavado también llamado despulpado natural: semi-washed o pulped natural en inglés o cereja descascada en portugués, más bonito.

La invención no es moderna, lleva años poniéndose en práctica en otras áreas de Brasil, incluso en el cerrado mineiro, zona especialmente cafetera del Estado de Minas Gerais.

Se trata de despulpar la cereza y, rápidamente, dejarla secar al sol en los terreiros. Como vemos, una vía que media los otros dos procedimientos antes citados. Si la selección de la cereza madura ha sido correcta, el semilavado no deja de sorprender por su resultado.

Tiempo al tiempo.

lunes, 22 de marzo de 2010

EL CAFECEDARIO de Emilio Baqué: A de Arabia.

A continuación mostramos los diferentes capítulos de un libro que nos gusta tanto, y que tiene tanta relacón con este mundo tan apasionante del café, que, no nos ha quedado más remedio, que transcribirlo.

A de Arabia.

YUSUF KAMAL BEN SARI, hijo de Mulhamid y Fátima, nació en una noche de intenso calor cuando la luna brillaba con una fuerza inusual, como si tratara de hacer notar al mundo que esa noche era una noche especial.
Mulhamid era uno de esos mercaderes listos e intrépidos capaces de salvar dunas y desiertos para traer desde lugares remotos las mil y una exóticas mercancías que en la ciudad se pagaban con largueza por la gente principal. Ese negocio compensaba con creces a Mulhamid de las largas y peligrosas caravanas que tenia que dirigir para aprovisionarse de tan deseados productos.
Esa noche calurosa Mulhamid se mostraba nervioso y andaba desgastando las babuchas yendo y viniendo por las estancias de su casa.
Cuando Yusuf vino al mundo, Mulhamid se encontraba rodeado de algunos de los dromedarios y caballos de su cuadra, aquellos que tantas veces le habian acompañado en sus travesías por el desierto. Kumaka era el nombre del primer dromedario que Mulhamid tuvo en propiedad. Se lo compró aun comerciante sin escrúpulos, llamado Tarik, cuando estaba a punto de acabar con el animal en uno de los oasis que Mulhamid solía frecuentar. Mulhamid, aún joven y a las ordenes de un viejo comerciante a quien servia como guía, nunca vio con buenos ojos a aquel apestoso de Tarik con el que se cruzaba varias veces al año en alguna de sus travesías, sobre todo desde el día en el que pudo comprobar que lo que el sucio comerciante se decía era cierto: a Mulhamid  nunca le gustó el comercio de esclavos, por eso se asqueo cuando pudo comprobar que la larga hilera que seguía a los camellos de Tarik no la conformaban porteadores y ayudantes sino esclavos negros que soportaban a duras penas el peso de unas desproporcionadas cadenas. Mulhamid, pensó en un primer momento que aquellas cadenas eran absolutamente innecesarias, que el infranqueable desierto era ya en si mismo la cadena más fuerte que a aquellos desdichados les impedía escapar. Luego Mulhamid se asustó, e incluso se sintió despreciable, al verse pensando en lo innecesario o no de unas cadenas sin haber advertido el drama humano que tenía ante sus ojos. Pronto se dio cuenta que el despreciable no era él por ese desliz de su inmadura conciencia sino el horrible Tarik. Por eso cuando aquel día vio a Tarik a punto de acabar con aquel pobre dromedario no dudó un momento en acudir en su ayuda y salvarlo comprándolo con algo de dinero que ya tenía ahorrado. Aquel día Mulhamid decidió que él y Kumaka ya eran suficientes como para volar libres y comerciar ellos solos.
Hoy en día, Mulhamid tenía casi un centenar de dromedarios y decenas de personas vivían a su cargo.
Kumaka era el confidente de Mulhamid, su silencioso contertulio en las frías noches de desierto, su socio en la toma de decisiones, su hermano a la hora de compartir las penas y alegrías del corazón. Esa noche, como en muchos momentos de su vida, Mulhamid acabó buscando de manera instintiva la compañía de su amigo Kumaka. Cuando uno de los sirvientes llegó ante Mulhamid con la feliz noticia del alumbramiento de Yusuf, éste y su fiel dromedario se miraron a los ojos y notaron que sendas lágrimas de alegría asoman titileando por el extraordinario brillo de la luna que esa noche resplandecía de manera inusual como si tratara de hacer notar al mundo que esa noche era una noche especial.


Yusuf pasaba largas horas mirando las estrellas. En ellas trataba de descifrar los secretos de las rutas del desierto que tan bien conocía su padre. Mulhamid había aprendido desde joven a interpretar el lenguaje de las brillantes luces de la noche y gracias a eso podía moverse por los invisibles caminos del desierto durante el día. Por eso aconsejaba vivamente a Yusuf que dedicara todas las noches un momento a observar el despejado cielo. Y Yusuf lo hacía con sumo agrado atento a las indicaciones que, sabiamente, su padre le iba dando. Así transcurrían varios minutos hasta que Mulhamid dejaba solo a su hijo consciente de que era bueno que el despierto joven descubriera ciertas cosas por sí mismo, aunque esas cosas fueran sólo dudas.
A Yusuf la contemplación de las estrellas le gustaba pero no solamente porque estuviera descubriendo noche a noche los secretos del desierto, sino también porque había algo de hermoso en aquel cielo salpicado de brillantes, algo de lo que no se atrevía a hablar con su padre no fuera a ser que éste notara cierta sensiblería en él y mermara el orgullo que sentía el padre hacia el hijo. Yusuf quería ser perfecto a los ojos de su padre y por eso se esforzaba en aprender y en seguir los pasos que su padre le marcaba. Y además le gustaba hacerlo: el desierto le atraía, las caravanas le motivaban comerciar era un arte que él gustaba practicar. Pero no podía sustraerse al placer sensual que la visión de las estrellas le proporcionaba. Podía componer figuras uniendo con imaginarios rastros algunas de quellas luces y luego se imaginaba que adquirían vida y se movían. Corrían, se abrazaban o luchaban. Incluso hablaba con ellas y le contaban historias de viejas caravanas. Y, a veces, cuando se interrumpía una historia y se hacía un silencio, Yusuf se maravillaba de la inmensa belleza y el profundo misterio que aquel cielo iluminado por la luna representaba. Y pensaba que aquel arrebato de los sentidos no era propio de un duro y curtido mercader y que su padre le reprendía por perder el tiempo mirando las estrellas sin aprender de ellas.
Kumaka permanecía siempre junto a su joven amo. Aquel viejo dromedario conocía muy bien lo que el joven Yusuf tenía que aprender. Lo sabía muy bien porque ya, años atrás, había descubierto con Mulhamid que el cielo de la noche en en el desierto esta lleno de cosas. Y no solo de estrellas que muestran caminos, rutas, jornadas futuras llenas de tormentas de arena o travesías por hacer bajo un sol de justicia. También sabía que el cielo estrellado era hermoso, misteriosamente hermoso y que, además, podía uno descubrir en él seres misteriosos, valientes guerreros y deseados paraísos. Kumaka sabía todo eso y sabía de Yusuf así lo sentía, pues veía en el joven el mismo brillo de emoción en su ojos como ya lo viera tiempo atrás en los del padre: como si ambos pares de ojos fueran el mismo par pero en distinta cara.
Todas las mañanas cuando el fiel Kumaka acudía a la tienda principal a despertar a su amo, Mulhamid y el viejo dromedario cruzaban sus miradas como saludo de buenos días. Sin palabras ni gestos, solamente con ese silencioso lenguaje que practican quienes han vivido mucho juntos. Kumaka decía al viejo mercader que todo iba bien, que Yusuf no sólo veía la luz de las estrellas sino que además no tenía ciego el corazón. Y el orgullo de padre iluminaba su rostro.
Cierto día Mulhamid  se acercó a su hijo que cabalgaba al frente de la caravana y le entregó un oscuro cartapacio de viejo cuero que el joven tomó sorprendido. Mulhamid le dijo que leyera lo que había dentro y que sin duda encontraría en aquella lectura las respuestas a algunas de las preguntas que se estaba haciendo. Yusuf no entendió a qué preguntas se refería, pues hacía días que no mostraba ante su padre duda alguna así que le pidió que le dijera de qué preguntas se trataba. Mulhamid le miró con un gesto de cariño en el rostro y le contestó que eran aquellas preguntas que aún tenía dentro y no se había atrevido a formular. Antes de frenar su cabalgadura para recuperar su puesto en la caravana, Mulhamid ordenó a su hijo que esa noche, a la luz de las estrellas, leyera lo que había dentro de aquel viejo cartapacio.
Ni la llegada al cercano oasis, ni las labores de organización del campamento para pasar la noche pudieron quitar de la cabeza de Yusuf el misterio del cartapacio de cuero que su padre le había dado. La cena se le hizo eterna. La obligatoria ronda para asegurarse de que todo estaba en orden fue más pesada que nunca. Incluso le parecía que la luna y el sol se habían puesto de acuerdo ese día para divertirse a su costa pues no veía que el uno se despidiera del otro. Pero por fin llegó el momento en el que las arenas de las dunas se vistieron con tela de plata y el viento de las estrellas comenzó a juguetear entre los dátiles y las palmas.
Yusuf se sentó y a su lado, como siempre, como todas las noches, descansaba Kumaka. Aquella noche Mulhamid no hizo por acercarse a su hijo a hablar de horizontes, ángulos y caminos. Yusuf fue abriendo la vieja bolsa de cuero y fue sacando uno a uno pequeños viejos rollos de pergamino atados con cintas de seda roja. Lo que contenían los pergaminos le intrigaba y trataba de adivinar, sin desenrollarlos, si acaso fueran los viejos apuntes de astronomía que su padre solía utilizar frecuentemente. Fue desatando cada una de las cintas y las fue dejando junto a él sobre la manta que le aislaba de la arena. Cuando comenzó a leer el primer escrito adivinó la letra de su padre pero tuvo que releer varias veces las primeras líneas para comprender que lo que allí estaba escrito eran poemas que a cada palabra iban descubriendo una sincera belleza, una profunda hermosura.
Leyó aquellos pergaminos y los volvió a leer varias veces. Y cada vez que los leía volvía a llorar o reir. A palpitar aceleradamente o a sumirse en un profundo relajo en los mismos verso y en las mismas palabras. Aquella noche, aquel cielo que le daba cobijo al final de cada jornada le pareció más bello que nunca.
Mirando a la luna y a su blanca luz se dio cuenta de que ya no había preguntas, de que ya no había dudas que ocultar a su padre. Lo que había eran sensaciones, sentimientos que compartir con él y eso le hacía inmensamente feliz. Rodeado de aquellos pergaminos y al abrigo de Kumaka cayó dormido plácidamente. El viejo dromedario miró hacia latienda de su viejo amo. A la mañana siguiente, al cruzarse la mirada para darse los buenos días, ambos notarían cierto toque de tristeza en los ojos al saber que esa sería la última caravana que los tres harían juntos. Pero también sentirían en el fondo de sus corazones la inmensa alegría de saber que Yusuf estaba preparado para volar solo.

Kumaka avanzaba lentamente por el sendero de tierra. Aquellas tierras extrañas de Abisinia les habían deparado muchas sorpresas. Ya les advirtió el viejo Mulhamid  sobre los peligros de aquellos caminos plagados de traficantes de esclavos, de bandidos feroces y de enemigos de la paz. Pero Kumaka y Yusuf sentían el profundo llamado de las rutas de Abisina. El corazón les decía a ambos que en aquellas tierras les esperaba algo que descubrir, algo que desconocían, algo por lo que merecía la pena correr los temidos peligros que Mulhamid predecía.
La imponente caravana montada y dirigida por Yusuf no pudo aguantar aquel espantoso ataque. Fue de noche y casi ni pudieron reaccionar. Para cuando Yusuf quiso tomar su arma estaba ya rodeado de oscuros bandidos a los cuales tuvo que hacer frente. Luchó valerosamente pero no pudo evitar que su gente huyera espantada, ni que sus dromedarios fueran robados. Ni pudo evitar aquel golpe certero que le dejó inconsciente.
Cuando Yusuf volvió a abrir los ojos se encontró de mala manera a lomos de su fiel Kumaka. Era de día. No recordaba nada. No sabía como había llegado hasta allí. No sabía dónde estaba. Pero los pasos lentos y firmes de Kumaka le dieron la seguridad que necesitaba. Volvió a desvanecerse.
El sol apretaba. El sendero de tierra seguía abriéndose entre las peñas. Kumaka mantenía el paso. Kumaka tampoco sabía donde estaban. Tampoco sabía a donde iban. Pero Sabía que tenía que seguir adelante.

Era de noche y una intensa luz despertó a Yusuf de su profundo sueño. Se sentía débil y las heridas que guardaba del asalto, que apenas recordaba, le producían un intenso dolor que a duras penas podía aguantar. Aún así, la intensa luz que venía de arriba hacía que fijara su atención en el pequeño arbusto que quedaba iluminado frente a él. La presencia de Kumaka a su lado hizo que sus temores se calmaran. La mirada  que cruzo con el fiel dromedario iba cargada de cariño y admiración: Yusuf sabía que el noble animal  era el responsable de su salvación. Y si ahora estaba allí, frente a aquel enigmático arbusto iluminado, era por voluntad de Kumaka.

Fijó, de nuevo, su mirada en el pequeño arbusto. A la luz del intenso haz que venía del cielo las rojas cerezas de la planta brillaban como rubíes. No se atrevió a tocarlas. Por un lado temía que algo ocurriera y, por otro, sentía destrozar la hermosa armonía de aquellas cerezas rojas, aquellas hojas verdes y aquellos pequeños brotes de jazmín que florecían por entre las ramas.

De pronto un bello pájaro de plumas de mil colores apareció volando sobre ellos. Su volar era majestuoso. Apenas batía las alas. Dulcemente se posó sobre la rama más alta del arbusto. Yusuf miraba la escena con admiración: sus temores habían desaparecido y una intensa placidez le hacía olvidar el dolor de las heridas. El bello pájaro abrió el pico y con él arrancó la más brillante de las rojas cerezas. Con un grácil salto se posó en el suelo, junto al arbusto. Arañó con las afiladas garras el arenoso suelo hasta abrir en él un pequeño agujero donde depositó el rojo fruto. Luego lo enterró. Súbitamente un pequeño surtidor se abrió en la tierra y de él brotó un negro líquido de perfumes extraños. La maravillosa ave mojó su pico en el charco y a continuación besó en los labios a Yusuf. Yusuf entendió, y con ambas manos a modo de cuenco tomó un poco de aquel líquido negro y se lo llevó a la boca. El calor de la bebida le reconfortó. Los aromas de aquel brebaje recorrieron todos su miembros. Milagrosamente el dolor de las heridas había desaparecido. Aún más, la sensación de placer y bienestar le desbordaba. Ahora encontraba fuerzas donde antes sólo había cansancio. Ahora encontraba placer donde antes sólo había dolor.

Yusuf recogió todas las cerezas posibles y montó en Kumaka. Quiso despedirse de aquel maravilloso pájaro pero el ave había desaparecido. La misma intensa luz que del cielo descendía había dejado paso a las sombras de la noche. Miró al cielo y buscó el camino que le llevará a la costa donde embarcar para llegar a casa. Como siempre encontró en las estrellas lo que buscaba.

Cientos de espléndidos cafetos se ordenaban en las terrazas que ascendían la ladera. Arriba, las escarpadas peñas se perdían entre las brumas. En la cima de una de ellas, una sólida torre de piedra vigilaba desde las alturas. Por el camino que serpenteaba entre las terrazas y ascendía a la torre, blancas cabras brincaban alegremente alrededor de varias mujeres que acarreaban pesados canastos repletos de frutos. Allá abajo, donde el camino que ascendía empezaba, hombres y mujeres se afanaban en pesar los canastos y cargarlos en pequeños carros.

Desde la atalaya de la torre la vista del valle era espléndida. Yusuf gustaba de subir allá arriba para disfrutar de las labores de recolección. Esta cosecha había sido excelente y si la preparaban como sabían iban a vender el mejor café desde que plantaron aquellos primeros cafetos  en estos montes de Yemen.

Hacía años de eso, muchos años.

A los pies de la torre pudo ver al viejo Kumaka que descansaba plácidamente. Junto a él un joven desenrollaba viejos papeles atados con cintas rojas que iba sacando de un viejo cartapacio. Era Kaédi, su hijo. Kumaka y Yusuf habían decidido que la próxima caravana cargada de café hacía el puerto de Moka la iba a dirigir él.

Kumaka miró hacia arriba. Yusuf miró hacia abajo. Kaldí estaba preparado.

VISITAS GUIADAS: “PAMPLONA AL COMPLETO”

VISITAS GUIADAS: “PAMPLONA AL COMPLETO”
+ COMIDA/CENA DE PINTXOS


Empresa que realiza la visita: Erreka, guías locales de Navarra. www.erreka.net

- Visitas para clientes individuales
Fechas: del 1 al 5 de abril
Idioma: Castellano
Duración: Dos horas
Recorrido: Recorrido a pié por el Centro Histórico (Camino de Santiago, Sanfermines, los tres Burgos medievales, las murallas…).
Punto de
Encuentro: Punto de Información. (Plaza Ayuntamiento)
Horario: 11:00’ y 16:30’
Tarifa: Gratuita con la campaña “Navarra te recibe gratis”
6’ 00 sin la campaña


- Comida/Cena de Pintxos. (reserva necesaria)
Fechas: del 1 al 5 de abril

Opción 1: Menú degustación pintxos.
Menu degustación sentados en el restaurante del bar. 8 pintxos fríos y calientes, degustación de postres y café. Vinos D.O. Navarra.

Opción 2: Ruta de pintxos.
Ruta de pintxos por 4 bares del centro histórico. 8 pintxos tradicionales y modernos, degustación de postres y café. Vinos D.O. Navarra.

Tarifa: Gratuita con la campaña “Navarra te recibe gratis”
30’ 00 sin la campaña

- Visitas para grupos organizados
Consultar condiciones especiales.


CONTACTO:
www.incomingnavarra.com Tfno. 948 221 506 Móvil: 609 830 578






VISITAS GUIADAS A PAMPLONA
+ COMIDA/CENA DE PINTXOS

Fechas: del 1 de Abril al 5 de Abril
Hora: 11:00h y 16:30 h.
Idioma: castellano
Salida: Punto de Información (Plaza Ayuntamiento)

GRATUITAS con el programa:


- Consultar precios y condiciones sin la campaña.

www.incomingnavarra.com Tfno. 948 221 506 Móvil: 609 830 578

www.hotelvillava.com