CAfecedario de Baqué: I de Infusión

I de Infusión

AL FINAL DEL VIAJE TODO SE RESUME en un par de minutos de contacto con el agua. Parece un triste final, pero nada de eso ¡Ahora descubrimos al café en todo su esplendor! ¡Ahora es cuando mejor se expresa! Y, además, sabe hacerlo de maneras diversas dependiendo del método de infusión, dependiendo de la cafetera.

Una de las preguntas más frecuentes que debo contestar cuando alguien me pide consejo es aquella que me inquiere sobre la mejor cafetera, a lo cual yo siempre contesto que la mejor cafetera no existe. Existen muchos modelos y máquinas diversas donde elegir. Algunas complicadas, otras sencillas. Las hay simples y también las hay espectaculares. Ciertos cafés resaltan sus sabores en ciertas cafeteras mientras que en otras pierden brillo y prestancia. O sea, que quien viene a mi con ánimo de resolver sus dudas puede quedar más aturdido que aclarado. Pero lo que intento que también capte desde un primer momento es que le estoy invitando a iniciar la emocionante aventura de descubrir cual es la cafetera ideal para su café ideal; y en ese viaje ma va a tener cerca.

Dependiendo del tipo de cafetera que elijamos obtendremos sabores diferentes con el mismo café: cambian las temperaturas, los tiempos de infusión, los niveles de extracción. Es necesario jugar también con las cantidades, con los diferentes orígenes, con las mezclas. Y si nos atreviéramos no estaría de más degustar diferentes tuestes y valorarlos.

En fin, he aquí unas pistas para no perdernos e iniciar el viaje con parte del camino andado:

Filtrado o “a goteo”

Las mas modernas son eléctricas y con depósito de agua. Las resistencias calientan el agua y la vierten a modo de ducha sobre un cono que guarda el filtro y eñ café molido. Algunas máquinas tienen un filtro permanente y otras utilizan un filtro de celulosa desechable; si así fuera, sería conveniente humedecer el filtro con agua previa su colocación en el cono y llenado con el café.

El agua caliente cae por gravedad por entre las partículas de café y va extrayendo de ellas las sustancias solubles y los aromas. En general obtenemos una infusión ligera con una extracción débil.


Embolo

Sencilla y atractiva permite hacer el café delante de los comensales. Se vierte el café molido y sobre él, el agua casi a punto de ebullición. Se deja reposar y al cabo de 2 ó 3 minutos (depende del gusto de cada uno: a mayor tiempo de infusión mayor concentración, mayor cuerpo en la taza), se baja el filtro empujando la varilla. Nivel de extracción débil. También recibe los nombres de francesa, de pistón o, en U.S.A. de french press.

Italiana

Muy popular en los hogares junto con la máquina de goteo. El agua, gracias al calor, llega al punto de ebullición y ayudada por la presión generada, atraviesa la compacta molienda de café, depositándose la infusión en el compartimiento superior de la cafetera. Por efecto de la presión, el nivel de extracción es medio, superior a los casos anteriores, y la taza es más acorpada, intensa en sabores y densa que en las otras máquinas.

Vacío o cona

Si quiere epatar a sus invitados, no lo dude, ésta es su cafetera ¡espectacular! Dos bolas de cristal unidas por un tubo, también de cristal, con un filtro de metal. En la bola de abajo, el agua; en la de arriba, el café molido. Se aplica calor en la base: el agua se calienta y el aire se dilata empujando al agua hirviente por el tubo hacia arriba, hacia el café, donde se produce la infusión. Retirada la fuente de calor (p.e. lámpara de alcohol) el aire de la bola inferior se contrae, se produce una depresión o vacío y el café vuelve hacia abajo por el tubo a través del filtro que mantiene los posos arriba. Nivel de extracción débil.

Espresso doméstica

Versión doméstica de la máquina de la cafetería, pero que nunca nos dará el mismo café ya que, a pesar de tener una pequeña válvula de presión, ésta no alcanzará jamás los niveles de presión de las cafeteras del bar. Aun así, las máquinas domésticas nos dan espressos aparentes y con una ligera capa de crema. Tazas con más cuerpo y densidad.


El ibriq

El ibriq es una cafetera... y un rito. Si alguna cafetera requiere de una determinada ceremonia, esa cafetera es el ibriq. La encontramos  en Turquía y en Grecia y su forma peculiar la hace inconfundible. El café que se utiliza es un café con un punto de molienda muy fino, casi harinoso, que hay que moler delante de los invitados si lo que queremos es seguir la ceremonia al pie de la letra. Una vez depositada la molienda en el ibriq, lo acabamos de llenar con agua y ya queda éste listo para ponerlo directamente sobre el fuego.

Una de las ceremonias más comunes implica llevar la infusión a ebullición hasta tres veces seguidas. Tras ello se deja reposar a fin de que los posos exhaustos del café se depositen en el fondo del ibriq. Pasados unos minutos, se vierte la infusión en las tazas con mucho cuidado para no remover dichos posos. Aun así es inevitable que la bebida resulte con cierta densidad debido a las impalpables partículas de café molido que no han conseguido depositarse. Muchas de ellas acabarán en el fondo de la taza y servirán para anunciarnos venturas y fortunas sin cuento si es que tenemos la suerte de encontrarnos con alguien que sea versado  en el arte de leer los posos del café.

Por efecto de la densidad y del llevar la bebida a ebullición varias veces –lo cual produce una mayor evaporación y concentración- el resultado es una taza particularmente acorpada y dura a la cual hay que estar habituado. No es extraño ver cómo se aromatiza la bebida con canela, cardamomo u otras especias.

La jebena

Otro rito, otra ceremonia. Pero ésta más antigua aún que la del ibriq. La jebena es el panzudo recipiente de estrecho cuello que los pueblos de Etiopía, los primeros que conocieron el café, utilizan para realizar la infusión en una ceremonia que se repite intacta desde quién sabe cuántos años.

La ceremonia comienza con el tostado de los granos de café, operación realizada por mujeres con una especie de sartén que colocan sobre el fuego. Con un utensilio especial van removiendo los granos para que se tuesten de manera homogénea.

Realizado el tueste se procede a moler el café en un mortero dejando las partículas de café con un grueso tamaño. Es tiempo de quemar una especie de mirra, el itan, que suelta su agradable olor en el recinto y acompañará la ceremonia hasta que la última taza sea bebida.

La molienda será introducida en la jebena por su estrecho cuello, acompañándola de agua y azúcar. Y se espera hasta que la infusión esté en su punto. La bebida se sirve en las tazas y la jebena vuelve a llenarse con más agua para una segunda infusión. Y aún se realizará una tercera. Mientras tanto, conversar y conversar.

Todo un rito. Toda una experiencia.

El puchero

No se puede hablar propiamente de una cafetera, pero el café de puchero ha estado presente en cantidad de hogares durante décadas en las cuales fue una de las formas más habituales de hacer café.

Tan simple como poner agua a calentar y acompañarla de café molido. Hay quien vertía el café antes de que el agua hirviera, hay quien lo vertía después. Algunos permitían que la infusión llegará a ebullición, otros lo desaconsejaban. Algunos acompañaban el café con algo de achicoria, otros la desterraban pues ya se habían hartado de tomar este sucedáneo del café en épocas de escasez. Malta sí, malta no. Sal sí, sal no. Cada uno tenía su fórmula, sus medidas, sus tiempos, sus trucos como el de meter un tizón de la lumbre en el puchero justo en el momento final. Y luego venía el colado con aquellos coladores de tela que iban adquiriendo con el uso un tono marrón oscuro, los cuales –generalmente más tarde que temprano- había que reponer. Y no pasaba nada si faltaban en la cocina los de repuesto: eran rápidamente sustituidos por el recurrente calcetín... eso sí, limpio.

¡Sabores y aromas de otros tiempos!

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