Nueva exposición de Albert Sesma en la CAfetería Amatxi del Hotel PAmplona Villava
Hasta el 30 de abril
Hotel Pamplona Villava
sábado, 3 de abril de 2010
Nueva Exposición de cuadros en el Hotel Pamplona Villava
Nueva exposición de Albert Sesma en la CAfetería Amatxi del Hotel PAmplona Villava
Hasta el 30 de abril
Hotel Pamplona Villava
jueves, 1 de abril de 2010
Cafecedario de Baqué: K de Kahveh Kanes
K de Kahveh Kanes
LOS KAHVEH KANES, los primeros cafés conocidos, los precursores de todos los que vinieron después. Se abrieron en Constantinopla, en Bagdad, en Damasco, en El Cairo, en Alepo, allá por las primeras décadas del siglo XVI, novecientos y tantos años de la Hégira musulmana. Comerciantes clarividentes que quisieron aprovecharse del éxito que el café tenía en la sociedad árabe, crearon estos lugares de encuentro y divertimento donde se bebía café.
Una rica decoración con tapices, sedas y cojines cubría las paredes y el suelo. Bailarinas de vientre desnudo danzaban voluptuosamente ante los clientes. Los músicos, en un estrado, tocaban flautas y panderos. Unos jugaban al ajedrez, otros fumabas sus narguiles. El café se servia de continuo en breves tazas de plata.
Café sin nada, o con azúcar, o con cardamomo, o con clavos de olor.
Los primeros kahveh kanes vieron pronto que otros más se abrían en las ciudades. Y pronto en ellos, como en otros más tarde en Europa, se empezó a hablar de política, se criticó, se conspiró. Escuelas de sabiduría los llamaban algunos y no sin falta de razón dada la gente que en ellos se reunía a charlar e intercambiar noticias: jueces, comerciantes, profesores, poetas. No tardaron mucho las autoridades locales en prohibir y cerrar los kahveh kanes. Pero el éxito de estos lugares de libertad y relajo alrededor del café era ya imparable.
El comercio con el mundo árabe, las fiestas de los embajadores otomanos en las capitales europeas y la moda a la turca que no sólo se manifestaba en el vestir, hicieron que el consumo de la bebida se hiciera popular en Europa en el siglo XVII. Y con ello aparecieron los primeros cafés europeos: La maison de Caova en París, Zur Valúen Flasche (la botella azul) en Viena, el Café de Pascua Roseé en Londres. Pero el más grande de todos, el más famoso fue el de Floriano en Venecia.
Floriano Francesconi, inquieto comerciante, abrió en 1720 La Venezia triomfante, bottega da caffé que pronto se hizo famosa entre los parroquianos de la húmeda ciudad que no perdían el tiempo en recitar el nombre entero del establecimiento de moda y simplemente decían andemo da Floriano! Al cabo de los años Venezia triomfante, derrotada, dejó su sitio a Caffé Florián. Paradojas de la vida.
El Florián es el café por excelencia entendiendo por café, claro está, el lúdico lugar donde se charla, se coquetea, se conspira, se escribe o se aburre un ser humano viendo pasar la vida. Siempre con la reconfortante compañía de una maravillosa taza de sugerente café.
Los cafés y la sociedad. Los cafés y la política. Los cafés y las tendencias artísticas. Cafés teatro, cafés concierto, cafés tertulia, cafés conventículo, cafés parlantes, cafés conspiradores, cafés remanso, cafés de negocios, cafés públicos y cafés no tanto, cafés ricos y cafés de ricos, cafés de pobres y tabernas (con cafés de puchero y solisombra, por supuesto), cafés epicúreos y cafés espartanos, cafés, cafés y cafés. Todos ellos repartidos por el mundo, por las ciudades, por los pueblos, de tal manera que es difícil entender las ciudades sin sus cafés, así como es igual de difícil explicar un café sin la ciudad que lo alberga: el Florian y el Cuadri en Venecia, el Greco en Roma, el Café Gijón en Madrid, el Tortoni en Buenos Aires, el Café de laPaix en París...
Toda ciudad tiene su café de referencia por el cual han pasado los personajes que han ido tejiendo la urdimbre de la historia local: ideólogos de tertulia política, artistas de café de recuelo, escritores de pluma, cuartilla y cuartillo de agua, banqueros, bancarios, ejecutivos, carniceros, funcionarios y hasta vecinos de anónima filiación y hábitos conocidos. Todos escribiendo los renglones de la historia de la ciudad: párrafos enteros unos, simples tildes otros.
Lástima que los cafés, tal como fue concebido el Florián, están en vías de desaparición. La mayoría de ellos son hoy historia. Su lugar lo ocuparon hace años las entidades bancarias en una feroz carrera por el metro cuadrado. Hoy en día, gracias a las tecnologías de la comunicación y a un proceso de concentración de entidades que va creando gigantes financieros de nombres impronunciables, los bancos quieren deshacerse de ese patrimonio inmobiliario tan arbitrariamente conseguido. Pero no nos engañemos, el viejo café, la animada tertulia, la partida de cartas o dominó, el ver pasar la vida acodado sobre una mesa de mármol mirando por la amplia ventana, mucho me temo que haya acabado bajo el implacable ritmo que hemos impuesto a nuestra vida.
Los cafés de hoy en día son otra cosa y los hemos hecho ser como somos nosotros mismos: los diez minutos de cafelito, el tentempié rápido al mediodía, el individualismo que marca nuestra sociedad, la incomunicación o, como dijo en su día el bilbainísimo Carlos Bacigalupe, la dictadura de la televisión. Por eso los cafés de hoy en día son más impersonales, más lugares de paso que de parada, más cálidos por su decoración forzada que por el calor de la gente que vivía en ellos.
Ni peores, ni mejores; pero sí distintos.
Hace ya muchas décadas, en un día como otro cualquiera, en un popular café conocido por ser lugar de reunión y tertulia de conocidos republicanos, entró un sacerdote foráneo a resguardarse del feroz aguacero que se había desatado. El cura, ocupado en sacudirse el mojado sobrepelliz, no cayó en la cuenta de que los sorprendidos ojos de todos los presentes se habían posado en él. Todo el mundo empezó a sentirse incómodo ante la presencia del religioso que, esperando que escampara, comenzó a pasearse por delante de la barra dando los buenos días a todos los parroquianos.
La tertulia política derivó hacia temas culturales. Aquellos que discutían a voz en grito sobre la libertad de cultos comenzaron a hablar de forma civilizada del precio del ganado en la última feria. Los de las mesas del fondo que estaban organizando el próximo mitin pasaron a tratar sobre la oportunidad de organizar una novillada. Y así todos y cada uno de los parroquianos tratando de no importunar al inesperado e inusual visitante.
Quien peor lo estaba pasando era el dueño del local que, tras el mostrador, secaba nerviosamente un vaso ya suficientemente seco. Si el pobre hubiera podido pedir un deseo en ese momento, habría deseado medir tres metros de altura y poder así ocultar con su cuerpo un colorido retrato de una dama que, tocada con gorro frigio y con el seno derecho al aire, trataba de ser una alegoría de la República.
El curita en sus paseos a lo largo de la barra, no tardó en darse cuenta de su existencia y cada vez que cruzaba por delante del cuadro fijaba en él una dubitativa mirada.
El dueño empezó a temer lo peor cuando vio que el curita se acercaba hacia donde él estaba con ánimo de decirle algo. Y cuando esperaba una severa admonición del religioso y estaba dispuesto a aguantar el chaparrón allí delante de todos sus clientes, va el cura y le pregunta amablemente:
-Por favor ¿me podría decir quién es esa santa del cuadro que no se me hace familiar?
A lo cual respondió el dueño hecho un manojo de nervios:
-Santa Inés, creo.
Y resopló de alivio al ver que el cura marchaba reconfortado por la escueta explicación dada.
Eso era posible en el café.
LOS KAHVEH KANES, los primeros cafés conocidos, los precursores de todos los que vinieron después. Se abrieron en Constantinopla, en Bagdad, en Damasco, en El Cairo, en Alepo, allá por las primeras décadas del siglo XVI, novecientos y tantos años de la Hégira musulmana. Comerciantes clarividentes que quisieron aprovecharse del éxito que el café tenía en la sociedad árabe, crearon estos lugares de encuentro y divertimento donde se bebía café.
Una rica decoración con tapices, sedas y cojines cubría las paredes y el suelo. Bailarinas de vientre desnudo danzaban voluptuosamente ante los clientes. Los músicos, en un estrado, tocaban flautas y panderos. Unos jugaban al ajedrez, otros fumabas sus narguiles. El café se servia de continuo en breves tazas de plata.
Café sin nada, o con azúcar, o con cardamomo, o con clavos de olor.
Los primeros kahveh kanes vieron pronto que otros más se abrían en las ciudades. Y pronto en ellos, como en otros más tarde en Europa, se empezó a hablar de política, se criticó, se conspiró. Escuelas de sabiduría los llamaban algunos y no sin falta de razón dada la gente que en ellos se reunía a charlar e intercambiar noticias: jueces, comerciantes, profesores, poetas. No tardaron mucho las autoridades locales en prohibir y cerrar los kahveh kanes. Pero el éxito de estos lugares de libertad y relajo alrededor del café era ya imparable.
El comercio con el mundo árabe, las fiestas de los embajadores otomanos en las capitales europeas y la moda a la turca que no sólo se manifestaba en el vestir, hicieron que el consumo de la bebida se hiciera popular en Europa en el siglo XVII. Y con ello aparecieron los primeros cafés europeos: La maison de Caova en París, Zur Valúen Flasche (la botella azul) en Viena, el Café de Pascua Roseé en Londres. Pero el más grande de todos, el más famoso fue el de Floriano en Venecia.
Floriano Francesconi, inquieto comerciante, abrió en 1720 La Venezia triomfante, bottega da caffé que pronto se hizo famosa entre los parroquianos de la húmeda ciudad que no perdían el tiempo en recitar el nombre entero del establecimiento de moda y simplemente decían andemo da Floriano! Al cabo de los años Venezia triomfante, derrotada, dejó su sitio a Caffé Florián. Paradojas de la vida.
El Florián es el café por excelencia entendiendo por café, claro está, el lúdico lugar donde se charla, se coquetea, se conspira, se escribe o se aburre un ser humano viendo pasar la vida. Siempre con la reconfortante compañía de una maravillosa taza de sugerente café.
Los cafés y la sociedad. Los cafés y la política. Los cafés y las tendencias artísticas. Cafés teatro, cafés concierto, cafés tertulia, cafés conventículo, cafés parlantes, cafés conspiradores, cafés remanso, cafés de negocios, cafés públicos y cafés no tanto, cafés ricos y cafés de ricos, cafés de pobres y tabernas (con cafés de puchero y solisombra, por supuesto), cafés epicúreos y cafés espartanos, cafés, cafés y cafés. Todos ellos repartidos por el mundo, por las ciudades, por los pueblos, de tal manera que es difícil entender las ciudades sin sus cafés, así como es igual de difícil explicar un café sin la ciudad que lo alberga: el Florian y el Cuadri en Venecia, el Greco en Roma, el Café Gijón en Madrid, el Tortoni en Buenos Aires, el Café de laPaix en París...
Toda ciudad tiene su café de referencia por el cual han pasado los personajes que han ido tejiendo la urdimbre de la historia local: ideólogos de tertulia política, artistas de café de recuelo, escritores de pluma, cuartilla y cuartillo de agua, banqueros, bancarios, ejecutivos, carniceros, funcionarios y hasta vecinos de anónima filiación y hábitos conocidos. Todos escribiendo los renglones de la historia de la ciudad: párrafos enteros unos, simples tildes otros.
Lástima que los cafés, tal como fue concebido el Florián, están en vías de desaparición. La mayoría de ellos son hoy historia. Su lugar lo ocuparon hace años las entidades bancarias en una feroz carrera por el metro cuadrado. Hoy en día, gracias a las tecnologías de la comunicación y a un proceso de concentración de entidades que va creando gigantes financieros de nombres impronunciables, los bancos quieren deshacerse de ese patrimonio inmobiliario tan arbitrariamente conseguido. Pero no nos engañemos, el viejo café, la animada tertulia, la partida de cartas o dominó, el ver pasar la vida acodado sobre una mesa de mármol mirando por la amplia ventana, mucho me temo que haya acabado bajo el implacable ritmo que hemos impuesto a nuestra vida.
Los cafés de hoy en día son otra cosa y los hemos hecho ser como somos nosotros mismos: los diez minutos de cafelito, el tentempié rápido al mediodía, el individualismo que marca nuestra sociedad, la incomunicación o, como dijo en su día el bilbainísimo Carlos Bacigalupe, la dictadura de la televisión. Por eso los cafés de hoy en día son más impersonales, más lugares de paso que de parada, más cálidos por su decoración forzada que por el calor de la gente que vivía en ellos.
Ni peores, ni mejores; pero sí distintos.
Hace ya muchas décadas, en un día como otro cualquiera, en un popular café conocido por ser lugar de reunión y tertulia de conocidos republicanos, entró un sacerdote foráneo a resguardarse del feroz aguacero que se había desatado. El cura, ocupado en sacudirse el mojado sobrepelliz, no cayó en la cuenta de que los sorprendidos ojos de todos los presentes se habían posado en él. Todo el mundo empezó a sentirse incómodo ante la presencia del religioso que, esperando que escampara, comenzó a pasearse por delante de la barra dando los buenos días a todos los parroquianos.
La tertulia política derivó hacia temas culturales. Aquellos que discutían a voz en grito sobre la libertad de cultos comenzaron a hablar de forma civilizada del precio del ganado en la última feria. Los de las mesas del fondo que estaban organizando el próximo mitin pasaron a tratar sobre la oportunidad de organizar una novillada. Y así todos y cada uno de los parroquianos tratando de no importunar al inesperado e inusual visitante.
Quien peor lo estaba pasando era el dueño del local que, tras el mostrador, secaba nerviosamente un vaso ya suficientemente seco. Si el pobre hubiera podido pedir un deseo en ese momento, habría deseado medir tres metros de altura y poder así ocultar con su cuerpo un colorido retrato de una dama que, tocada con gorro frigio y con el seno derecho al aire, trataba de ser una alegoría de la República.
El curita en sus paseos a lo largo de la barra, no tardó en darse cuenta de su existencia y cada vez que cruzaba por delante del cuadro fijaba en él una dubitativa mirada.
El dueño empezó a temer lo peor cuando vio que el curita se acercaba hacia donde él estaba con ánimo de decirle algo. Y cuando esperaba una severa admonición del religioso y estaba dispuesto a aguantar el chaparrón allí delante de todos sus clientes, va el cura y le pregunta amablemente:
-Por favor ¿me podría decir quién es esa santa del cuadro que no se me hace familiar?
A lo cual respondió el dueño hecho un manojo de nervios:
-Santa Inés, creo.
Y resopló de alivio al ver que el cura marchaba reconfortado por la escueta explicación dada.
Eso era posible en el café.
miércoles, 31 de marzo de 2010
CAfecedario de Baqué: J de Jussieu
J de Jussieu
EN BOTÁNICA TODA PLANTA pertenece a una familia, a un género y, por último, a una variedad. Y así fue como obró Antoine de Jussieu cuando intentó clasificar la planta de café, ese producto que estaba tan de moda en la Corte Francesa y que ya había sido plantado en las colonias con éxito.
En principio Jussieu creyó reconocer en la planta las características de jazmín y, por eso, bautizó al cafeto con el nombre de Jasminum arabicanum. Sin embargo, estudios más profundos le llevaron a incluir a la planta en la familia de las Rubiáceas. Fue más allá al crear un género nuevo para la planta y latinizó el popular término de café al llamar al nuevo género coffea.
Por lo tanto le cabe a Antoine de Jussieu, si no el honor de haber descubierto el café, sí haberlo clasificado científicamente tal como lo conocemos hoy. Fue el sueco Carl von Linné, Linneo, quien continuó los estudios de Jussieu.
En este caso hablamos de una planta que pertenece a la familia de la Rubiáceas, género coffea. Hasta ahí todo correcto, simple y sencillo. Pero la cosa se complica cuando comenzamos a hablar de especies y variedades, y a partir de ese momento comienza a abrirse ante nosotros toda la maravillosa complejidad que hace que nuestro trabajo de cafeteros sea rico en matices, vasto en posibilidades, apasionante en la elección, gratificante en los resultados.
Distinguimos dos especies botánicas fundamentales por ser estas dos las únicas que tienen valor económico alguno: la especie Arábica y la especie Canephora. Entre las dos suman el 98% de la cosecha mundial.
De la especie Arábica son las más importantes variedades que en el mundo se cultivan y lo son por su historia, por su calidad, por el volumen de sus cosechas, por el valor económico que generan. Si queremos hablar de calidad, ahí está el arábica; si queremos hablar de desarrollo agrónomo e investigación, ahí está el arábica; si queremos hablar de la dependencia económica de diversos países con respecto al café, ahí está el arábica.
La historia del café desde sus inicios hasta nuestros días se explica en gran parte con el descubrimiento, expansión y desarrollo de la semilla de café arábica.
Los datos más antiguos acerca de la presencia del café en la tierra los tenemos en la que ha sido cuna de tantas cosas importantes en la Historia de la humanidad, entre ellas el hombre mismo: África. Allí, en las sabanas etíopes y en el valle del Rift, esa profunda y larga cicatriz que recorre el Este de África de norte a sur, se han encontrado semillas fosilizadas de café que homínidos como Lucy –ese australopiteco que descubrieran Yves Coppens, Donald Johanson y Maurice Taieb en 1974- utilizarían como alimento. Evidentemente, nunca hubo quien pudiera exclamar, como ahora lo hacemos cuando nuestras abuelas cuelan ese fantástico café de puchero ¡qué buen café hace mi abuela Lucy! Ni la pobre Lucy ni ninguno de sus hermanos, primos y demás coetáneos, supo nunca cómo obtener de aquella preciada semilla el oscuro y caliente brebaje que ahora disfrutamos ¡Bastante tenían los pobres con aprender a erguirse! Lo que, a buen seguro, sí hizo la pobre Lucy fue atiborrarse más de una vez de bayas rojas de un árbol que ella conocía bien y que nosotros hemos dado nombre de cafeto. Comida la carne de la cereza, Lucy escupiría con habilidad aquellas duras semillas mientras desparramaba la mirada por aquella hermosa sabana de Afar, Etiopía.
El momento en que la dura semilla fue sometida al calor y así dar el primer paso hacia la humeante taza de café, nos es desconocido. Lo que sí sabemos es que el café, su cultivo y la oscura infusión, en sus comienzos, estuvo íntimamente ligado al mundo árabe y musulmán y de ello tenemos multitud de datos a partir de los siglos VIII y IX de nuestra era. El café se hizo popular en el mundo árabe por ser esta bebida un maravilloso sustitutivo de las bebidas alcohólicas, especialmente el vino, cuyo consumo estaba prohibido por el Corán. Alrededor del café comenzó a crearse toda una maquinaria comercial que pronto tendió a protegerse consiguiendo la prohibición de la exportación de semillas vivas y cafetos fuera del mundo árabe: sólo se podía exportar café ya tostado o que no sirviera para germinar. De las bondades de la exótica bebida tan popular en el mundo árabe pronto tuvieron noticia los europeos. No es de extrañar que con el tiempo el café acabara saltándose las barreras impuestas y apareciera en India y el sudeste asiático, donde holandeses, portugueses y franceses comienzan a explotarlo.
Como vemos la denominación de café Arábica no es gratuita pues con tal nombre se paga tributo al mundo árabe que fue responsable de su descubrimiento y popularización.
Fue en las primeras décadas del siglo XVIII cuando, gracias a los franceses, el café llega a las tierras de Matinica y, por lo tanto, a América. Del éxito que tuvo la aclimatación de la planta habla por sí sólo el hecho de que en la actualidad un gran manto verde de cafetos cubre gran parte del territorio sudamericano y centroamericano y en esa expansión tuvieron gran responsabilidad las órdenes religiosas que buscaban en la agricultura una manera de asentar a la poblaciones nómadas indígenas y, así, facilitar su evangelización. En las reducciones jesuíticas el cultivo de café fue utilizado como complemento penitencial en el sacramento de la confesión:
-¡Ay, padresito, que me acuso de haber pegado a mi pariente con una vara y que me estoy muy arrepentido.
-Pues nada, hijo mío. Te me rezas dos padrenuestros... y me plantas así como treinta cafetos. Ego te absolvo.
-Espere mi padresito, que aún no acabé.
-Pues anda hijo, qué más tenemos por ahí ¿alguna sisa? ¿Faltaste a la santa misa?...¿no habrás cometido acto impuro alguno, que te conozco?
-Pos bien que me conose, mi padresito ¡que es que la vesinita de enfrente está muy linda y como mi señora y yo no...!
-Pues eso va contra el sexto y de plantar una laderita rezando el rosario no te libra ni Dios!... ¡Con perdón!... Ego te absolvo.
Y el manto verde del cafetal crecía y crecía.Ye lo dicen los colombianos cuando muestran las laderas de las cordilleras andinas repletas de cafetos, que ellos eran grandes pecadores. Y uno, que tiende a dejar que su imaginación vuele siempre que es posible, se asombra viendo el inmenso cafetal e imaginando el catálogo de contravenciones a los Diez Mandamientos... especialmente al Sexto.
La planta del café Arábica es una planta delicada que aguanta muy mal las enfermedades y las inclemencias del tiempo: los frios la destrozan; necesita de abundantes lluvias en momentos precisos; hay que estar encima de ella para ayudarla a vencer a plagas y enfermedades. Es por eso que su cultivo se da en plantaciones donde recibe el cuidado y el mimo necesario: podarla, fumigarla, adensarla convenientemente. Además es caprichosa y necesita, generalmente, metros sobre el nivel del mar para dar un producto de calidad. De ahí que las plantaciones de café Arábica se encuentren entre los 800 y 2000 metros de altura: a mayor cota de altitud, mayor será la acidez del producto, mayor la calidad, mayor el precio.
Diferentes especies nos encintramos dentro de esta variedad: bourbon, typica, catuai, catuai amarillo (porque madura en amarillo no en rojo brillante), moka, caturra; etc. La investigación cafetera ha creado, incluso, especies nuevas resistentes a las diferentes enfermedades que el cafeto puede sufrir: catimor; Colombia; mundo novo; etc.
Lógicamente de planta tan delicada sólo podríamos obtener algo que mereciera la pena, el café arábica: fino, delicado, suave, con cierta o mucha acidez, con aromas y sabores agradables que van desde la gama floral a la frutal pasando por los frutos secos ¡Ah, y muy importante, con un 0.8%-1.2% de cafeína!
Como todo lo bueno cuesta: los cafés más caros del mundo son los de Arábicas. Cotizan en la Bolsa de materias primas de Nueva York, un mercado tan desarrollado como cualquier mercado bursátil.
El otro protagonista responsable de la cosecha es el café Robusta. En realidad el Robusta es una variedad de Canéfora, como lo es el Couillou, el Niaouli u otras. Pero al ser esta especie la primera en encontrarse y explotarse, por extensión dio el nombre a todas e, incluso, se toma por robusta la variedad Canéfora para contraponerla a la otra variedad importante en el mundo, la variedad arábica.
Cuando hablamos de los orígenes del café robusta no tenemos que bucear en los tiempos paleolíticos para encontrar respuestas. El café Robusta tiene una historia más cercana en el tiempo, pero no por ello menos apasionante.
El descubrimiento del café Robusta se realiza en aquella época en la que los hombres como Livingstone, Stanley, Burton y Scott se dedicaban a surcar un continente que hasta ese momento de la Historia de la humanidad permanecía entre tinieblas. Esas tinieblas que tan bien describiera Joseph Conrad en su obra.
En esos tiempos de aventuras, de exploradores, de sociedades geográficas, pero también de explotación, de usurpación, de compañías coloniales, de gentes sin escrúpulos, como Leopoldo II, rey de los belgas, o como el conradiano Kurtz, es cuando el café Robusta es descubierto.
Pronto las potencias coloniales vieron que esa semilla de café que crecía de manera silvestre podía ser explotada de manera extensiva y la brutal rueda de la expoliación, la explotación y el comercio comenzaba a rodar.
Si el origen del café robusta lo centrábamos en el centro, valga la redundancia, del continente africano también su producción se asocia a los países de esta área geográfica: Uganda, Costa de Marfil, Camerún, Congo, Zaire,... Pero también su cultivo se ha extendido por el mundo encontrándonos, tanto en Asia como en América, países productores de café robusta: Vietnam, Indonesia, India, Ecuador, Brasil...
Un caso peculiar es el de Brasil cuyo Robusta recibe el nombre de Conilón y es producido en los Estados de Espíritu Santo y Rondônia, fundamentalmente. Es un robusta codiciado por las empresas de café soluble por su alto rendimiento y especial cuerpo. El nombre de Conilón le viene dado por la impericia de un agente de aduanas que a las primeras semillas de Robusta importadas de África les dio tal nomre. En realidad se trataban de semillas de la variedad Couillou, una de las variedades de la especia Canéfora más común en África, pero el diestro amanuense con cargo en la aduana brasileña confundió las “ues” por “enes” y así acacbó bautizando a uno de los Robustas más populares del mundo. Eran tiempos de tinta negra, pluma y papel secante.
Curiosamente, el principal productor de Robusta del mundo se sitúa en unos pagos bien lejanos a los africanos, concretamente en Vietnam. Vietnam, años atrás, era un país que no contaba para nada en el concierto mundial del café, hasta que algún alto dirigente del partido imbuido de teoría comunista y de planes quinquenales, decidió cubrir gran parte del territorio cultivable del país con el peculiar manto verde del cafetal. Así, de producir apenas unos cientos de miles de sacos a comienzos de los años 90 del siglo pasado pasó a comercializar cerca de 12 millones de sacos a comienzos de nuestro siglo.
Hablar de cafés Robustas es como hablar del retrato en negativo de los cafés Arábicas: el arbusto de café Robusta soporta mejor las inclemencias del tiempo, es más resistente a ciertas enfermedades, la altitud no mejora necesariamente su calidad, aún se recoge cierto porcentaje de la cosecha de manera silvestre. Su bolsa de negociación más importante está en Londres y su precio medio es más bajo que el del Arábica.
Este café, y ya su nombre nos da ciertas pistas, proporciona sabores más acarpados, sabores a madera, terrosos, amargos, astringentes... ¡Nada que ver con la finura, elegancia, acidez y suavidad del arábica! ¡Ah, y por cierto! ¡Contiene un 3% o más de cafeína! ¡Tres veces más que el café Arábica!
www.hotelvillava.com
EN BOTÁNICA TODA PLANTA pertenece a una familia, a un género y, por último, a una variedad. Y así fue como obró Antoine de Jussieu cuando intentó clasificar la planta de café, ese producto que estaba tan de moda en la Corte Francesa y que ya había sido plantado en las colonias con éxito.
En principio Jussieu creyó reconocer en la planta las características de jazmín y, por eso, bautizó al cafeto con el nombre de Jasminum arabicanum. Sin embargo, estudios más profundos le llevaron a incluir a la planta en la familia de las Rubiáceas. Fue más allá al crear un género nuevo para la planta y latinizó el popular término de café al llamar al nuevo género coffea.
Por lo tanto le cabe a Antoine de Jussieu, si no el honor de haber descubierto el café, sí haberlo clasificado científicamente tal como lo conocemos hoy. Fue el sueco Carl von Linné, Linneo, quien continuó los estudios de Jussieu.
En este caso hablamos de una planta que pertenece a la familia de la Rubiáceas, género coffea. Hasta ahí todo correcto, simple y sencillo. Pero la cosa se complica cuando comenzamos a hablar de especies y variedades, y a partir de ese momento comienza a abrirse ante nosotros toda la maravillosa complejidad que hace que nuestro trabajo de cafeteros sea rico en matices, vasto en posibilidades, apasionante en la elección, gratificante en los resultados.
Distinguimos dos especies botánicas fundamentales por ser estas dos las únicas que tienen valor económico alguno: la especie Arábica y la especie Canephora. Entre las dos suman el 98% de la cosecha mundial.
De la especie Arábica son las más importantes variedades que en el mundo se cultivan y lo son por su historia, por su calidad, por el volumen de sus cosechas, por el valor económico que generan. Si queremos hablar de calidad, ahí está el arábica; si queremos hablar de desarrollo agrónomo e investigación, ahí está el arábica; si queremos hablar de la dependencia económica de diversos países con respecto al café, ahí está el arábica.
La historia del café desde sus inicios hasta nuestros días se explica en gran parte con el descubrimiento, expansión y desarrollo de la semilla de café arábica.
Los datos más antiguos acerca de la presencia del café en la tierra los tenemos en la que ha sido cuna de tantas cosas importantes en la Historia de la humanidad, entre ellas el hombre mismo: África. Allí, en las sabanas etíopes y en el valle del Rift, esa profunda y larga cicatriz que recorre el Este de África de norte a sur, se han encontrado semillas fosilizadas de café que homínidos como Lucy –ese australopiteco que descubrieran Yves Coppens, Donald Johanson y Maurice Taieb en 1974- utilizarían como alimento. Evidentemente, nunca hubo quien pudiera exclamar, como ahora lo hacemos cuando nuestras abuelas cuelan ese fantástico café de puchero ¡qué buen café hace mi abuela Lucy! Ni la pobre Lucy ni ninguno de sus hermanos, primos y demás coetáneos, supo nunca cómo obtener de aquella preciada semilla el oscuro y caliente brebaje que ahora disfrutamos ¡Bastante tenían los pobres con aprender a erguirse! Lo que, a buen seguro, sí hizo la pobre Lucy fue atiborrarse más de una vez de bayas rojas de un árbol que ella conocía bien y que nosotros hemos dado nombre de cafeto. Comida la carne de la cereza, Lucy escupiría con habilidad aquellas duras semillas mientras desparramaba la mirada por aquella hermosa sabana de Afar, Etiopía.
El momento en que la dura semilla fue sometida al calor y así dar el primer paso hacia la humeante taza de café, nos es desconocido. Lo que sí sabemos es que el café, su cultivo y la oscura infusión, en sus comienzos, estuvo íntimamente ligado al mundo árabe y musulmán y de ello tenemos multitud de datos a partir de los siglos VIII y IX de nuestra era. El café se hizo popular en el mundo árabe por ser esta bebida un maravilloso sustitutivo de las bebidas alcohólicas, especialmente el vino, cuyo consumo estaba prohibido por el Corán. Alrededor del café comenzó a crearse toda una maquinaria comercial que pronto tendió a protegerse consiguiendo la prohibición de la exportación de semillas vivas y cafetos fuera del mundo árabe: sólo se podía exportar café ya tostado o que no sirviera para germinar. De las bondades de la exótica bebida tan popular en el mundo árabe pronto tuvieron noticia los europeos. No es de extrañar que con el tiempo el café acabara saltándose las barreras impuestas y apareciera en India y el sudeste asiático, donde holandeses, portugueses y franceses comienzan a explotarlo.
Como vemos la denominación de café Arábica no es gratuita pues con tal nombre se paga tributo al mundo árabe que fue responsable de su descubrimiento y popularización.
Fue en las primeras décadas del siglo XVIII cuando, gracias a los franceses, el café llega a las tierras de Matinica y, por lo tanto, a América. Del éxito que tuvo la aclimatación de la planta habla por sí sólo el hecho de que en la actualidad un gran manto verde de cafetos cubre gran parte del territorio sudamericano y centroamericano y en esa expansión tuvieron gran responsabilidad las órdenes religiosas que buscaban en la agricultura una manera de asentar a la poblaciones nómadas indígenas y, así, facilitar su evangelización. En las reducciones jesuíticas el cultivo de café fue utilizado como complemento penitencial en el sacramento de la confesión:
-¡Ay, padresito, que me acuso de haber pegado a mi pariente con una vara y que me estoy muy arrepentido.
-Pues nada, hijo mío. Te me rezas dos padrenuestros... y me plantas así como treinta cafetos. Ego te absolvo.
-Espere mi padresito, que aún no acabé.
-Pues anda hijo, qué más tenemos por ahí ¿alguna sisa? ¿Faltaste a la santa misa?...¿no habrás cometido acto impuro alguno, que te conozco?
-Pos bien que me conose, mi padresito ¡que es que la vesinita de enfrente está muy linda y como mi señora y yo no...!
-Pues eso va contra el sexto y de plantar una laderita rezando el rosario no te libra ni Dios!... ¡Con perdón!... Ego te absolvo.
Y el manto verde del cafetal crecía y crecía.Ye lo dicen los colombianos cuando muestran las laderas de las cordilleras andinas repletas de cafetos, que ellos eran grandes pecadores. Y uno, que tiende a dejar que su imaginación vuele siempre que es posible, se asombra viendo el inmenso cafetal e imaginando el catálogo de contravenciones a los Diez Mandamientos... especialmente al Sexto.
La planta del café Arábica es una planta delicada que aguanta muy mal las enfermedades y las inclemencias del tiempo: los frios la destrozan; necesita de abundantes lluvias en momentos precisos; hay que estar encima de ella para ayudarla a vencer a plagas y enfermedades. Es por eso que su cultivo se da en plantaciones donde recibe el cuidado y el mimo necesario: podarla, fumigarla, adensarla convenientemente. Además es caprichosa y necesita, generalmente, metros sobre el nivel del mar para dar un producto de calidad. De ahí que las plantaciones de café Arábica se encuentren entre los 800 y 2000 metros de altura: a mayor cota de altitud, mayor será la acidez del producto, mayor la calidad, mayor el precio.
Diferentes especies nos encintramos dentro de esta variedad: bourbon, typica, catuai, catuai amarillo (porque madura en amarillo no en rojo brillante), moka, caturra; etc. La investigación cafetera ha creado, incluso, especies nuevas resistentes a las diferentes enfermedades que el cafeto puede sufrir: catimor; Colombia; mundo novo; etc.
Lógicamente de planta tan delicada sólo podríamos obtener algo que mereciera la pena, el café arábica: fino, delicado, suave, con cierta o mucha acidez, con aromas y sabores agradables que van desde la gama floral a la frutal pasando por los frutos secos ¡Ah, y muy importante, con un 0.8%-1.2% de cafeína!
Como todo lo bueno cuesta: los cafés más caros del mundo son los de Arábicas. Cotizan en la Bolsa de materias primas de Nueva York, un mercado tan desarrollado como cualquier mercado bursátil.
El otro protagonista responsable de la cosecha es el café Robusta. En realidad el Robusta es una variedad de Canéfora, como lo es el Couillou, el Niaouli u otras. Pero al ser esta especie la primera en encontrarse y explotarse, por extensión dio el nombre a todas e, incluso, se toma por robusta la variedad Canéfora para contraponerla a la otra variedad importante en el mundo, la variedad arábica.
Cuando hablamos de los orígenes del café robusta no tenemos que bucear en los tiempos paleolíticos para encontrar respuestas. El café Robusta tiene una historia más cercana en el tiempo, pero no por ello menos apasionante.
El descubrimiento del café Robusta se realiza en aquella época en la que los hombres como Livingstone, Stanley, Burton y Scott se dedicaban a surcar un continente que hasta ese momento de la Historia de la humanidad permanecía entre tinieblas. Esas tinieblas que tan bien describiera Joseph Conrad en su obra.
En esos tiempos de aventuras, de exploradores, de sociedades geográficas, pero también de explotación, de usurpación, de compañías coloniales, de gentes sin escrúpulos, como Leopoldo II, rey de los belgas, o como el conradiano Kurtz, es cuando el café Robusta es descubierto.
Pronto las potencias coloniales vieron que esa semilla de café que crecía de manera silvestre podía ser explotada de manera extensiva y la brutal rueda de la expoliación, la explotación y el comercio comenzaba a rodar.
Si el origen del café robusta lo centrábamos en el centro, valga la redundancia, del continente africano también su producción se asocia a los países de esta área geográfica: Uganda, Costa de Marfil, Camerún, Congo, Zaire,... Pero también su cultivo se ha extendido por el mundo encontrándonos, tanto en Asia como en América, países productores de café robusta: Vietnam, Indonesia, India, Ecuador, Brasil...
Un caso peculiar es el de Brasil cuyo Robusta recibe el nombre de Conilón y es producido en los Estados de Espíritu Santo y Rondônia, fundamentalmente. Es un robusta codiciado por las empresas de café soluble por su alto rendimiento y especial cuerpo. El nombre de Conilón le viene dado por la impericia de un agente de aduanas que a las primeras semillas de Robusta importadas de África les dio tal nomre. En realidad se trataban de semillas de la variedad Couillou, una de las variedades de la especia Canéfora más común en África, pero el diestro amanuense con cargo en la aduana brasileña confundió las “ues” por “enes” y así acacbó bautizando a uno de los Robustas más populares del mundo. Eran tiempos de tinta negra, pluma y papel secante.
Curiosamente, el principal productor de Robusta del mundo se sitúa en unos pagos bien lejanos a los africanos, concretamente en Vietnam. Vietnam, años atrás, era un país que no contaba para nada en el concierto mundial del café, hasta que algún alto dirigente del partido imbuido de teoría comunista y de planes quinquenales, decidió cubrir gran parte del territorio cultivable del país con el peculiar manto verde del cafetal. Así, de producir apenas unos cientos de miles de sacos a comienzos de los años 90 del siglo pasado pasó a comercializar cerca de 12 millones de sacos a comienzos de nuestro siglo.
Hablar de cafés Robustas es como hablar del retrato en negativo de los cafés Arábicas: el arbusto de café Robusta soporta mejor las inclemencias del tiempo, es más resistente a ciertas enfermedades, la altitud no mejora necesariamente su calidad, aún se recoge cierto porcentaje de la cosecha de manera silvestre. Su bolsa de negociación más importante está en Londres y su precio medio es más bajo que el del Arábica.
Este café, y ya su nombre nos da ciertas pistas, proporciona sabores más acarpados, sabores a madera, terrosos, amargos, astringentes... ¡Nada que ver con la finura, elegancia, acidez y suavidad del arábica! ¡Ah, y por cierto! ¡Contiene un 3% o más de cafeína! ¡Tres veces más que el café Arábica!
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martes, 30 de marzo de 2010
CAfecedario de Baqué: I de Infusión
I de Infusión
AL FINAL DEL VIAJE TODO SE RESUME en un par de minutos de contacto con el agua. Parece un triste final, pero nada de eso ¡Ahora descubrimos al café en todo su esplendor! ¡Ahora es cuando mejor se expresa! Y, además, sabe hacerlo de maneras diversas dependiendo del método de infusión, dependiendo de la cafetera.
Una de las preguntas más frecuentes que debo contestar cuando alguien me pide consejo es aquella que me inquiere sobre la mejor cafetera, a lo cual yo siempre contesto que la mejor cafetera no existe. Existen muchos modelos y máquinas diversas donde elegir. Algunas complicadas, otras sencillas. Las hay simples y también las hay espectaculares. Ciertos cafés resaltan sus sabores en ciertas cafeteras mientras que en otras pierden brillo y prestancia. O sea, que quien viene a mi con ánimo de resolver sus dudas puede quedar más aturdido que aclarado. Pero lo que intento que también capte desde un primer momento es que le estoy invitando a iniciar la emocionante aventura de descubrir cual es la cafetera ideal para su café ideal; y en ese viaje ma va a tener cerca.
Dependiendo del tipo de cafetera que elijamos obtendremos sabores diferentes con el mismo café: cambian las temperaturas, los tiempos de infusión, los niveles de extracción. Es necesario jugar también con las cantidades, con los diferentes orígenes, con las mezclas. Y si nos atreviéramos no estaría de más degustar diferentes tuestes y valorarlos.
En fin, he aquí unas pistas para no perdernos e iniciar el viaje con parte del camino andado:
Filtrado o “a goteo”
Las mas modernas son eléctricas y con depósito de agua. Las resistencias calientan el agua y la vierten a modo de ducha sobre un cono que guarda el filtro y eñ café molido. Algunas máquinas tienen un filtro permanente y otras utilizan un filtro de celulosa desechable; si así fuera, sería conveniente humedecer el filtro con agua previa su colocación en el cono y llenado con el café.
El agua caliente cae por gravedad por entre las partículas de café y va extrayendo de ellas las sustancias solubles y los aromas. En general obtenemos una infusión ligera con una extracción débil.
Embolo
Sencilla y atractiva permite hacer el café delante de los comensales. Se vierte el café molido y sobre él, el agua casi a punto de ebullición. Se deja reposar y al cabo de 2 ó 3 minutos (depende del gusto de cada uno: a mayor tiempo de infusión mayor concentración, mayor cuerpo en la taza), se baja el filtro empujando la varilla. Nivel de extracción débil. También recibe los nombres de francesa, de pistón o, en U.S.A. de french press.
Italiana
Muy popular en los hogares junto con la máquina de goteo. El agua, gracias al calor, llega al punto de ebullición y ayudada por la presión generada, atraviesa la compacta molienda de café, depositándose la infusión en el compartimiento superior de la cafetera. Por efecto de la presión, el nivel de extracción es medio, superior a los casos anteriores, y la taza es más acorpada, intensa en sabores y densa que en las otras máquinas.
Vacío o cona
Si quiere epatar a sus invitados, no lo dude, ésta es su cafetera ¡espectacular! Dos bolas de cristal unidas por un tubo, también de cristal, con un filtro de metal. En la bola de abajo, el agua; en la de arriba, el café molido. Se aplica calor en la base: el agua se calienta y el aire se dilata empujando al agua hirviente por el tubo hacia arriba, hacia el café, donde se produce la infusión. Retirada la fuente de calor (p.e. lámpara de alcohol) el aire de la bola inferior se contrae, se produce una depresión o vacío y el café vuelve hacia abajo por el tubo a través del filtro que mantiene los posos arriba. Nivel de extracción débil.
Espresso doméstica
Versión doméstica de la máquina de la cafetería, pero que nunca nos dará el mismo café ya que, a pesar de tener una pequeña válvula de presión, ésta no alcanzará jamás los niveles de presión de las cafeteras del bar. Aun así, las máquinas domésticas nos dan espressos aparentes y con una ligera capa de crema. Tazas con más cuerpo y densidad.
El ibriq
El ibriq es una cafetera... y un rito. Si alguna cafetera requiere de una determinada ceremonia, esa cafetera es el ibriq. La encontramos en Turquía y en Grecia y su forma peculiar la hace inconfundible. El café que se utiliza es un café con un punto de molienda muy fino, casi harinoso, que hay que moler delante de los invitados si lo que queremos es seguir la ceremonia al pie de la letra. Una vez depositada la molienda en el ibriq, lo acabamos de llenar con agua y ya queda éste listo para ponerlo directamente sobre el fuego.
Una de las ceremonias más comunes implica llevar la infusión a ebullición hasta tres veces seguidas. Tras ello se deja reposar a fin de que los posos exhaustos del café se depositen en el fondo del ibriq. Pasados unos minutos, se vierte la infusión en las tazas con mucho cuidado para no remover dichos posos. Aun así es inevitable que la bebida resulte con cierta densidad debido a las impalpables partículas de café molido que no han conseguido depositarse. Muchas de ellas acabarán en el fondo de la taza y servirán para anunciarnos venturas y fortunas sin cuento si es que tenemos la suerte de encontrarnos con alguien que sea versado en el arte de leer los posos del café.
Por efecto de la densidad y del llevar la bebida a ebullición varias veces –lo cual produce una mayor evaporación y concentración- el resultado es una taza particularmente acorpada y dura a la cual hay que estar habituado. No es extraño ver cómo se aromatiza la bebida con canela, cardamomo u otras especias.
La jebena
Otro rito, otra ceremonia. Pero ésta más antigua aún que la del ibriq. La jebena es el panzudo recipiente de estrecho cuello que los pueblos de Etiopía, los primeros que conocieron el café, utilizan para realizar la infusión en una ceremonia que se repite intacta desde quién sabe cuántos años.
La ceremonia comienza con el tostado de los granos de café, operación realizada por mujeres con una especie de sartén que colocan sobre el fuego. Con un utensilio especial van removiendo los granos para que se tuesten de manera homogénea.
Realizado el tueste se procede a moler el café en un mortero dejando las partículas de café con un grueso tamaño. Es tiempo de quemar una especie de mirra, el itan, que suelta su agradable olor en el recinto y acompañará la ceremonia hasta que la última taza sea bebida.
La molienda será introducida en la jebena por su estrecho cuello, acompañándola de agua y azúcar. Y se espera hasta que la infusión esté en su punto. La bebida se sirve en las tazas y la jebena vuelve a llenarse con más agua para una segunda infusión. Y aún se realizará una tercera. Mientras tanto, conversar y conversar.
Todo un rito. Toda una experiencia.
El puchero
No se puede hablar propiamente de una cafetera, pero el café de puchero ha estado presente en cantidad de hogares durante décadas en las cuales fue una de las formas más habituales de hacer café.
Tan simple como poner agua a calentar y acompañarla de café molido. Hay quien vertía el café antes de que el agua hirviera, hay quien lo vertía después. Algunos permitían que la infusión llegará a ebullición, otros lo desaconsejaban. Algunos acompañaban el café con algo de achicoria, otros la desterraban pues ya se habían hartado de tomar este sucedáneo del café en épocas de escasez. Malta sí, malta no. Sal sí, sal no. Cada uno tenía su fórmula, sus medidas, sus tiempos, sus trucos como el de meter un tizón de la lumbre en el puchero justo en el momento final. Y luego venía el colado con aquellos coladores de tela que iban adquiriendo con el uso un tono marrón oscuro, los cuales –generalmente más tarde que temprano- había que reponer. Y no pasaba nada si faltaban en la cocina los de repuesto: eran rápidamente sustituidos por el recurrente calcetín... eso sí, limpio.
¡Sabores y aromas de otros tiempos!
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AL FINAL DEL VIAJE TODO SE RESUME en un par de minutos de contacto con el agua. Parece un triste final, pero nada de eso ¡Ahora descubrimos al café en todo su esplendor! ¡Ahora es cuando mejor se expresa! Y, además, sabe hacerlo de maneras diversas dependiendo del método de infusión, dependiendo de la cafetera.
Una de las preguntas más frecuentes que debo contestar cuando alguien me pide consejo es aquella que me inquiere sobre la mejor cafetera, a lo cual yo siempre contesto que la mejor cafetera no existe. Existen muchos modelos y máquinas diversas donde elegir. Algunas complicadas, otras sencillas. Las hay simples y también las hay espectaculares. Ciertos cafés resaltan sus sabores en ciertas cafeteras mientras que en otras pierden brillo y prestancia. O sea, que quien viene a mi con ánimo de resolver sus dudas puede quedar más aturdido que aclarado. Pero lo que intento que también capte desde un primer momento es que le estoy invitando a iniciar la emocionante aventura de descubrir cual es la cafetera ideal para su café ideal; y en ese viaje ma va a tener cerca.
Dependiendo del tipo de cafetera que elijamos obtendremos sabores diferentes con el mismo café: cambian las temperaturas, los tiempos de infusión, los niveles de extracción. Es necesario jugar también con las cantidades, con los diferentes orígenes, con las mezclas. Y si nos atreviéramos no estaría de más degustar diferentes tuestes y valorarlos.
En fin, he aquí unas pistas para no perdernos e iniciar el viaje con parte del camino andado:
Filtrado o “a goteo”
Las mas modernas son eléctricas y con depósito de agua. Las resistencias calientan el agua y la vierten a modo de ducha sobre un cono que guarda el filtro y eñ café molido. Algunas máquinas tienen un filtro permanente y otras utilizan un filtro de celulosa desechable; si así fuera, sería conveniente humedecer el filtro con agua previa su colocación en el cono y llenado con el café.
El agua caliente cae por gravedad por entre las partículas de café y va extrayendo de ellas las sustancias solubles y los aromas. En general obtenemos una infusión ligera con una extracción débil.
Embolo
Sencilla y atractiva permite hacer el café delante de los comensales. Se vierte el café molido y sobre él, el agua casi a punto de ebullición. Se deja reposar y al cabo de 2 ó 3 minutos (depende del gusto de cada uno: a mayor tiempo de infusión mayor concentración, mayor cuerpo en la taza), se baja el filtro empujando la varilla. Nivel de extracción débil. También recibe los nombres de francesa, de pistón o, en U.S.A. de french press.
Italiana
Muy popular en los hogares junto con la máquina de goteo. El agua, gracias al calor, llega al punto de ebullición y ayudada por la presión generada, atraviesa la compacta molienda de café, depositándose la infusión en el compartimiento superior de la cafetera. Por efecto de la presión, el nivel de extracción es medio, superior a los casos anteriores, y la taza es más acorpada, intensa en sabores y densa que en las otras máquinas.
Vacío o cona
Si quiere epatar a sus invitados, no lo dude, ésta es su cafetera ¡espectacular! Dos bolas de cristal unidas por un tubo, también de cristal, con un filtro de metal. En la bola de abajo, el agua; en la de arriba, el café molido. Se aplica calor en la base: el agua se calienta y el aire se dilata empujando al agua hirviente por el tubo hacia arriba, hacia el café, donde se produce la infusión. Retirada la fuente de calor (p.e. lámpara de alcohol) el aire de la bola inferior se contrae, se produce una depresión o vacío y el café vuelve hacia abajo por el tubo a través del filtro que mantiene los posos arriba. Nivel de extracción débil.
Espresso doméstica
Versión doméstica de la máquina de la cafetería, pero que nunca nos dará el mismo café ya que, a pesar de tener una pequeña válvula de presión, ésta no alcanzará jamás los niveles de presión de las cafeteras del bar. Aun así, las máquinas domésticas nos dan espressos aparentes y con una ligera capa de crema. Tazas con más cuerpo y densidad.
El ibriq
El ibriq es una cafetera... y un rito. Si alguna cafetera requiere de una determinada ceremonia, esa cafetera es el ibriq. La encontramos en Turquía y en Grecia y su forma peculiar la hace inconfundible. El café que se utiliza es un café con un punto de molienda muy fino, casi harinoso, que hay que moler delante de los invitados si lo que queremos es seguir la ceremonia al pie de la letra. Una vez depositada la molienda en el ibriq, lo acabamos de llenar con agua y ya queda éste listo para ponerlo directamente sobre el fuego.
Una de las ceremonias más comunes implica llevar la infusión a ebullición hasta tres veces seguidas. Tras ello se deja reposar a fin de que los posos exhaustos del café se depositen en el fondo del ibriq. Pasados unos minutos, se vierte la infusión en las tazas con mucho cuidado para no remover dichos posos. Aun así es inevitable que la bebida resulte con cierta densidad debido a las impalpables partículas de café molido que no han conseguido depositarse. Muchas de ellas acabarán en el fondo de la taza y servirán para anunciarnos venturas y fortunas sin cuento si es que tenemos la suerte de encontrarnos con alguien que sea versado en el arte de leer los posos del café.
Por efecto de la densidad y del llevar la bebida a ebullición varias veces –lo cual produce una mayor evaporación y concentración- el resultado es una taza particularmente acorpada y dura a la cual hay que estar habituado. No es extraño ver cómo se aromatiza la bebida con canela, cardamomo u otras especias.
La jebena
Otro rito, otra ceremonia. Pero ésta más antigua aún que la del ibriq. La jebena es el panzudo recipiente de estrecho cuello que los pueblos de Etiopía, los primeros que conocieron el café, utilizan para realizar la infusión en una ceremonia que se repite intacta desde quién sabe cuántos años.
La ceremonia comienza con el tostado de los granos de café, operación realizada por mujeres con una especie de sartén que colocan sobre el fuego. Con un utensilio especial van removiendo los granos para que se tuesten de manera homogénea.
Realizado el tueste se procede a moler el café en un mortero dejando las partículas de café con un grueso tamaño. Es tiempo de quemar una especie de mirra, el itan, que suelta su agradable olor en el recinto y acompañará la ceremonia hasta que la última taza sea bebida.
La molienda será introducida en la jebena por su estrecho cuello, acompañándola de agua y azúcar. Y se espera hasta que la infusión esté en su punto. La bebida se sirve en las tazas y la jebena vuelve a llenarse con más agua para una segunda infusión. Y aún se realizará una tercera. Mientras tanto, conversar y conversar.
Todo un rito. Toda una experiencia.
El puchero
No se puede hablar propiamente de una cafetera, pero el café de puchero ha estado presente en cantidad de hogares durante décadas en las cuales fue una de las formas más habituales de hacer café.
Tan simple como poner agua a calentar y acompañarla de café molido. Hay quien vertía el café antes de que el agua hirviera, hay quien lo vertía después. Algunos permitían que la infusión llegará a ebullición, otros lo desaconsejaban. Algunos acompañaban el café con algo de achicoria, otros la desterraban pues ya se habían hartado de tomar este sucedáneo del café en épocas de escasez. Malta sí, malta no. Sal sí, sal no. Cada uno tenía su fórmula, sus medidas, sus tiempos, sus trucos como el de meter un tizón de la lumbre en el puchero justo en el momento final. Y luego venía el colado con aquellos coladores de tela que iban adquiriendo con el uso un tono marrón oscuro, los cuales –generalmente más tarde que temprano- había que reponer. Y no pasaba nada si faltaban en la cocina los de repuesto: eran rápidamente sustituidos por el recurrente calcetín... eso sí, limpio.
¡Sabores y aromas de otros tiempos!
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lunes, 29 de marzo de 2010
CAfecedario de Baqué: H de Hábito de Capuchino
H de Hábito de Capuchino
HÁBITO DE CAPUCHINO O tonaca di fratte que dirían los italianos. Ese es el punto justo de tueste, pardo, marrón oscuro, aspillera pobre de monje franciscano. Ese es el color. O, por lo menos, ése es el color que a mi más me gusta porque en esto, como en todo, los gustos van por barrios... y eso está bien.
El café puede ser de un origen concreto pero ese café sometido al proceso de tueste desarrollará unos sabores u otros dependiendo del grado alcanzado porque cuanto más oscuro, más amargo y menos ácido; porque cuanto más claro, más ácido y más dulce.
Tuestes ligeros, del gusto noreoeuropeo, o tuestes oscuros de obligado uso en el mediterráneo. Tuestes medios y euestes intermedios,... y tuestes que están en medio de los grados intermedios... y además Light; pale; cinnamon; new england; half city; médium; médium hight; regular; brown; brittish; high; city; full city; dark; continental; alter dinner; black; heavy; french; belgian... y cada uno con su matiz. Así lo ven en los U.S.A., de todos estos colores.
Aunque en Europa somos un poco más comedidos también tenemos nuestras variaciones. En Italia el tueste del norte es un tueste medio que recoge la acidez y pureza del café: un tonaca di fratte con ciertas variaciones más claras o más oscuras dependiendo de la región. Pero a medida que se viaja hacia el sur el tueste se oscurece y en Nápoles, por ejemplo, el grano tostado es casi negro y con su superficie brillante y aceitosa lo cual proporciona expresos amargos, con fuertes sabores oleosos, acarpados e intensos.
En los países nórdicos, el tueste es claro, casi rubio, muy apropiado para los cafés que consumen y para como los infusionan: arábicas lavados de alta acidez y filtrados.
Cada café requiere su tueste, lo cual no quiere decir que un café no pueda ser tostado a diferentes puntos de color: sus manifestaciones en la taza podrán ser igual de aceptables. Por ejemplo, ¿qué hacer con un ácido café keniata?¿le damos un tueste medio para resaltar su salvaje acidez o lo tostamos más oscuro para que esa acidez no asuste a ciertos consumidores poco avisados? Pues eso, difícil decisión.
El tueste es la transformación mágica del café. Es cuando el café se transforma radicalmente y desarrolla los precursores del sabor y del aroma que apreciaremos en la taza. El tostador es como el viejo alquimista medieval que con el fuego y la materia buscaba el oro o la piedra filosofal. Con el fuego y el café el tostador busca y, a diferencia del alquimista, encuentra el oro viejo de la infusión.
El tostador sabe lo que tuesta y hasta que punto lo tuesta, pero también sabe cómo lo tuesta. Porque no es lo mismo. Porque es parte de su ciencia: tueste lento, tueste rápido; con intensidad variable o no; con leña, con gas, con fuel o con cualquier otra fuente que proporcione la deseada combustión ¿qué tal la cáscara de almendra?
No es lo mismo. Nada es lo mismo.
El proceso de tueste es lo suficientemente complicado, y en él ocurren demasiadas cosas como para no conocerlo bien y dominarlo.
En una primera fase del proceso de tueste, que no va más allá de unos minutos, se produce una pérdida de humedad que hace que la temperatura del bombo tostador baje radicalmente.
En una segunda fase la curva de calor se invierte y el proceso pasa de endotérmico a exotérmico: el bombo tostador va ganando temperatura y con ella las reacciones pirolíticas en el grano de café comienzan a producirse. El CO2 comienza a presionar las paredes de la célula alcanzando niveles de hasta 40 atmósferas; acabará por romper las barreras y lo sabremos porque oiremos al café crepitar. El volumen del grano aumenta hasta un 50% y su peso bajará un 18-20%.
La tercera fase es la inmediatamente anterior a la salida del café. Dura, tan sólo, unos segundos y no por breve deja de tener su importancia porque es el momento que se aprovecha para dar el último toque personal al tueste: hay quien introduce cierta cantidad de agua en el bombo para detener bruscamente el proceso,... y para aminorar la merma de peso en el café; hay a quien le gusta aplicar una súbita subida de temperatura para predisponer ese café a una extracción de espresso; hay quien cierra la fuente de calor para mantener el café estable; cada maestrillo tiene su librillo.
La fase final es la fase del enfriado fuera del bombo tostador: el café debe ser continuamente removido acompañándolo de corrientes de aire que lo enfríen y así evitar que el café se siga tostando.
Tenemos que despertar de su sueño a los precursores del sabor, a los responsables del aroma, a los aceites, lípidos, encimas, proteínas, a todos ellos hay que darles la vida, que reaccionen entre ellos, que se transformen, que creen, que generen. Y eso sólo se puede lograr con un uso sabio del calor. Si así no se hace corremos el riesgo de seguir teniendo al final del proceso una materia igual de muerta, que el grano de café verde que al principio teníamos.
Fuego, aire, materia muerta, materia viva,... pura alquimia, pura alquimia.
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HÁBITO DE CAPUCHINO O tonaca di fratte que dirían los italianos. Ese es el punto justo de tueste, pardo, marrón oscuro, aspillera pobre de monje franciscano. Ese es el color. O, por lo menos, ése es el color que a mi más me gusta porque en esto, como en todo, los gustos van por barrios... y eso está bien.
El café puede ser de un origen concreto pero ese café sometido al proceso de tueste desarrollará unos sabores u otros dependiendo del grado alcanzado porque cuanto más oscuro, más amargo y menos ácido; porque cuanto más claro, más ácido y más dulce.
Tuestes ligeros, del gusto noreoeuropeo, o tuestes oscuros de obligado uso en el mediterráneo. Tuestes medios y euestes intermedios,... y tuestes que están en medio de los grados intermedios... y además Light; pale; cinnamon; new england; half city; médium; médium hight; regular; brown; brittish; high; city; full city; dark; continental; alter dinner; black; heavy; french; belgian... y cada uno con su matiz. Así lo ven en los U.S.A., de todos estos colores.
Aunque en Europa somos un poco más comedidos también tenemos nuestras variaciones. En Italia el tueste del norte es un tueste medio que recoge la acidez y pureza del café: un tonaca di fratte con ciertas variaciones más claras o más oscuras dependiendo de la región. Pero a medida que se viaja hacia el sur el tueste se oscurece y en Nápoles, por ejemplo, el grano tostado es casi negro y con su superficie brillante y aceitosa lo cual proporciona expresos amargos, con fuertes sabores oleosos, acarpados e intensos.
En los países nórdicos, el tueste es claro, casi rubio, muy apropiado para los cafés que consumen y para como los infusionan: arábicas lavados de alta acidez y filtrados.
Cada café requiere su tueste, lo cual no quiere decir que un café no pueda ser tostado a diferentes puntos de color: sus manifestaciones en la taza podrán ser igual de aceptables. Por ejemplo, ¿qué hacer con un ácido café keniata?¿le damos un tueste medio para resaltar su salvaje acidez o lo tostamos más oscuro para que esa acidez no asuste a ciertos consumidores poco avisados? Pues eso, difícil decisión.
El tueste es la transformación mágica del café. Es cuando el café se transforma radicalmente y desarrolla los precursores del sabor y del aroma que apreciaremos en la taza. El tostador es como el viejo alquimista medieval que con el fuego y la materia buscaba el oro o la piedra filosofal. Con el fuego y el café el tostador busca y, a diferencia del alquimista, encuentra el oro viejo de la infusión.
El tostador sabe lo que tuesta y hasta que punto lo tuesta, pero también sabe cómo lo tuesta. Porque no es lo mismo. Porque es parte de su ciencia: tueste lento, tueste rápido; con intensidad variable o no; con leña, con gas, con fuel o con cualquier otra fuente que proporcione la deseada combustión ¿qué tal la cáscara de almendra?
No es lo mismo. Nada es lo mismo.
El proceso de tueste es lo suficientemente complicado, y en él ocurren demasiadas cosas como para no conocerlo bien y dominarlo.
En una primera fase del proceso de tueste, que no va más allá de unos minutos, se produce una pérdida de humedad que hace que la temperatura del bombo tostador baje radicalmente.
En una segunda fase la curva de calor se invierte y el proceso pasa de endotérmico a exotérmico: el bombo tostador va ganando temperatura y con ella las reacciones pirolíticas en el grano de café comienzan a producirse. El CO2 comienza a presionar las paredes de la célula alcanzando niveles de hasta 40 atmósferas; acabará por romper las barreras y lo sabremos porque oiremos al café crepitar. El volumen del grano aumenta hasta un 50% y su peso bajará un 18-20%.
La tercera fase es la inmediatamente anterior a la salida del café. Dura, tan sólo, unos segundos y no por breve deja de tener su importancia porque es el momento que se aprovecha para dar el último toque personal al tueste: hay quien introduce cierta cantidad de agua en el bombo para detener bruscamente el proceso,... y para aminorar la merma de peso en el café; hay a quien le gusta aplicar una súbita subida de temperatura para predisponer ese café a una extracción de espresso; hay quien cierra la fuente de calor para mantener el café estable; cada maestrillo tiene su librillo.
La fase final es la fase del enfriado fuera del bombo tostador: el café debe ser continuamente removido acompañándolo de corrientes de aire que lo enfríen y así evitar que el café se siga tostando.
Tenemos que despertar de su sueño a los precursores del sabor, a los responsables del aroma, a los aceites, lípidos, encimas, proteínas, a todos ellos hay que darles la vida, que reaccionen entre ellos, que se transformen, que creen, que generen. Y eso sólo se puede lograr con un uso sabio del calor. Si así no se hace corremos el riesgo de seguir teniendo al final del proceso una materia igual de muerta, que el grano de café verde que al principio teníamos.
Fuego, aire, materia muerta, materia viva,... pura alquimia, pura alquimia.
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domingo, 28 de marzo de 2010
Música en vivo
Dada la aceptación que está teniendo las cenas con música en directo, nosotros seguimos trabajando para que podais disfrutar de veladas diferentes a un precio más que asequible:
Día 17 ABRIL 2010
Cena con música en directo: Elena Larrayoz
cena tipo Buffet Mixto (primer plato buffet y 2 a elegir, recién hecho)
Precio de la cena 20€
reservas en el t.948 333 676
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CAfecedario de Baqué: G de Gabriel
G de Gabriel
SÁBADO, 8 DE OCTUBRE DE 1720. Hoy he embarcado en el puerto de Nantes en el espléndido navío conocido por Le Dromadaire. Parece fuerte y sólido y no sería de extrañar que, acompañándonos los vientos FAVORABLES, ARRIBÁRAMOS A La Martinico antes de lo habitual. El capitán de Le Dromadaire me ha ofrecido su camarote dado mi rango a lo cual he rehusado no sin haberle agradecido su consideración. Antes bien he dejado claro que mi condición no debe entorpecer en absoluto su trabajo al mando de la nave. Además mi camarote me parece lo suficientemente cómodo como para afrontar el largo viaje. Comienzo este diario por tener algo en lo que ocuparme durante la larga travesía por el océano. Lo primero que hice tras embarcar fue ubicar mis dos plantones de café en el lugar más adecuado posible. Gracias a la ayuda de Onsieur Chirac diseñé un pequeño cajón acristalado que hice construir a unos carpinteros de aquí mismo. Espero que sea suficiente para resguardarlos del viento de la mar y del frío de la noche. La ubicación de los cajones no fue tarea fácil pues bien colocaba los plantones en un sitio al punto encontraba el riesgo de un cabo suelto o un marinero faenando. Por fin el contramaestre pudo atender mi solicitud de ayuda y con el permiso del capitán ubicamos nuestras débiles plantas en el mismísimo puente de mando. Mis pequeñas pasarán el día en el puente y por la noche serán bajadas a mi camarote donde, bajo llave, podré dormir tranquilo. Zarparemos mañana y deseo llevar a buen fin esta aventura por bien de los territorios de ultramar y a mayor riqueza de nuestroamado Rey, a quien espero haya llegado mi agradecimiento a través de Monsieur Chirac.
Domingo, 9 de Octubre. Hoy hemos zarpado de Nantes a mediodía. La excitación por la partida y el ajetreo que provocan las faenas necesarias para realizar tal operación me han dejado exhausto. Mientras esto escribo se me van cerrando los ojos, así que dejo el diario por hoy.
Lunes, 10 de octubre de 1720. ¡Dios, qué alegre me siento! Mi corazón se inflama de satisfacción y eso que acabo de comenzar el viaje. En tan sólo dos jornadas he encontrado los motivos suficientes para estar en este estado. Le Dromadaire navega ligero. Es un buen navío ¡Dios quiera que el viento nos respete! La tripulación muestra interés por las dos plantas y trata de importunarlas lo menos posible. Imagino que el capitán ha sabido transmitir a sus hombres la importancia que la misión tiene. Estos cafetos plantados en ultramar darán grandes riquezas y bienes a nuestra corona. Por si fuera poco veo a mis dos pequeñas espléndidas y vigorosas. Espero que no sea un engaño de mi entusiasmo y que en verdad se mantengan así toda la travesía. Tanta emoción y alegría no me hacen olvidar a mi amada Marie Colombe, a quien echo mucho de menos. Tan sólo una pequeña nube oscurece mi felicidad. Cierto marinero, un tal Martín de nombre, no me inspira la suficiente confianza. Le he visto merodeando demasiadas veces cerca de los cafetos. Por suerte no me separo de ellos. Su acento me recuerda al de un viejo holandés que conocí hace años atrás. Espero que no venga encomendado por alguien para abortar mis planes. Estaré en guardia.
Marte, 11 de octubre. Día tranquilo y de buena navegación. El viento acompaña y el sol brilla con todo su esplendor. En pocas jornadas avistaremos las islas de Madeira. Las noticias serían todas espléndidas sino fuera por la desazón que me causa ver merodear al marinero Martín cerca del puente de mando. Espero que mi desconfianza no tenga sentido.
Miércoles, 12 de octubre. Todo sigue igual. Echo mucho de menos a mi mujer Marie Colombe y a mi hijo Jean Baptiste. Me acuerdo mucho de ella cuando veo las estrellas brillar en el firmamento porque sé que a ella le entusiasma pasar la noche mirándolas. Quizás las esté viendo al mismo tiempo que yo lo hago y eso me reconforta. Mañana avistaremos las islas de Madeira.
Viernes, 14 de octubre. Ayer jueves no pude escribir este diario. Los acontecimientos del día me dejaron traspuesto además de atareado hasta bien entrada la madrugada. Cuando fui a acostarme, el estado en que me encontraba me impidió empuñar la pluma. Lo acontecido fue como sigue: Durante la mañana pudimos divisar a lo lejos las costas de Madeira. En el puente de mando la satisfacción era total por la buena marcha de la navegación. Mis plantones lucían inmejorables, sanos y hermosos dentro de su pequeñez. Fue en las tranquilas horas del mediodía cuando avistamos un barco por nuestra popa. Navegaba rápido y a toda vela y no tardamos tiempo en distinguir el pabellón turco en su mástil. El capitán me anunció que se trataba de piratas argelinos bajo bandera del turco, lo cual no dejaba de ser extraño por estos mares. Su débil caños de proa escupió su saludo de fuego que quiso ser una amenaza para que el miedo nos entrará en el cuerpo. El capitán mantuvo la calma de la tripulación: mientras mantuviéramos la distancia poco tendríamos que temer; sólo podrían cañonearnos por su proa y ahí su capacidad de alcance era pequeña. Para alcanzarnos plenamente tendrían que virar a estribor y utilizar las potentes baterías de babor, pero tal maniobra nos daría el tiempo suficiente para alejarnos aún más. Mantener el rumbo y largar todo el trapo eran garantía suficiente de salvación. La tripulación faenó con entusiasmo a las órdenes de los oficiales: todo eran gritos de mando y ruido de silbatos. Ver a los recios marineros bretones largando velas y tensando cabos me emocionó. Como capitán de infantería me puse a las órdenes del capitán de navío por ver si era de utilidad mi experiencia, a lo cual el capitán respondió con hermosas palabras de agradecimiento y con el mandato de ponerme a su servicio si la posibilidad remota de un abordaje se materializaba. También me ordenó evacuar los acristalados cajones de los cafetos a mi camarote por evitar cualquier accidente del cual ambos nos pudiéramos arrepentir. Agradecí vivamente sus órdenes, tanto por lo que significaban de ayuda en caso de combate cuerpo a cuerpo como por el interés dedicado a los cafetos: sus palabras demostraron la importancia que para él también tiene el hecho de llegar a La Martinico con estas plantas vivas. La persecución continuó por espacio de varias horas y el comportamiento de Le Dromadaire no puedo ser mejor: la distancia se mantenía y diría, incluso, que aumentaba por momentos. Al mando de la nave pirata no debía de estar alguien con la pericia suficiente. El mismo hecho de haber aparecido por nuestra popa a sabiendas de que no nos podrían dar alcance demostraba o bien que el turco no era muy diestro en el arte de la navegación, o bien que no tuvieron otra posibilidad de elección. De pronto un cañonazo seco cruzó el aire. Al principio cundió cierto nerviosismo pues desconocíamos de donde había partido el fuego. Un viejo marinero que se apostaba cerca de mí dijo que aquello sonaba a salva fría y que debía de provenir de un buque de guerra bien armado. Y así lo pudimos comprobar al ver aparecer por el estribor de nuestra derrota un viejo pero imponente buque español. Sin duda los españoles estaban a la caza del pirata turco a quien habrían estado persiguiendo durante jornadas. La vista del navío español hizo que el turco virara bruscamente la huida pero poco pudo hacer ante la imponente batería de fuego de los españoles. En poco tiempo vimos la nave turca desprovista de su arboladura y a los españoles prestos al abordaje. Nuestro capitán había ordenado virar para no perder de vista al buque español y tratar de auxiliarles en cualquiera de las circunstancias que se pudieran dar. El abordaje fue innecesario ya que los piratas acabaron por entregarse. Mandó entonces nuestro capitán botar una barca y acercar una comitiva al buque español para dar las gracias a su capitán por el auxilio prestado e hizo cargarla con varias barricas de buen vino bordelés como obsequio. Cumplido el protocolo volvimos a tomar el rumbo ya echada la noche. Por suerte la provisión de vino en el barco era abundante y de ella dimos buena cuenta cenando en el camarote del capitán junto con sus oficiales. Hoy viernes, el dolor de cabeza me ha tenido postrado todo el día. Afortunadamente, nada extraño ha ocurrido. Pienso en Marie Colombe y rezo para que Dios nos guarde de más peligros.
Sábado, 15 de octubre. Mis miedos hacia el marinero Martín vuelven a inquietarme. Lo veo merodeando en exceso bajo el puente de mando y encuentra cualquier excusa para acercarse a los plantones. He advertido de ello al contramaestre y ha tomado buena nota. Ni siquiera he podido disfrutar de las estrellas por miedo a que en mi ausencia Martín fuerce la puerta de mi camarote y acabe con mis plantas. Pido por ello perdón a Marie Colombe.
Domingo, 16 de octubre. Un viejo marinero de Dieppe que conoció a mi padre me ha comentado que ha oído a Martín hablar de la ciudad de Batavia y de las Indias de Oriente con conocimiento. Pienso, cada vez con más fuerza, que es un agente de los holandeses que quiere frustrar nuestro empeño de llevar el café a nuestras colonias de ultramar. Ciertamente, el éxito de mi propósito puede dañar considerablemente los intereses económicos de las compañías holandesas que mercadean en Europa con el café de manera casi exclusiva. He vuelto a hablar con el contramaestre y he puesto al tanto al capitán de mis temores. Ambos se han mostrado inquietos. No me separo de mis pequeñas ni un momento del día.
Lunes, 17 de octubre. El pérfido Martín no volverá a importunar a mis pequeñas. El capitán lo ha confinado en el calabozo para ponerlo a disposición de la justicia en el primer puerto francés que toquemos. El cargo de que se le acusa es atentar contra los intereses de la Corona, además de ofrecer resistencia a los oficiales del barco y herir, si bien levemente, a uno de ellos. Los hechos han tenido lugar justo después del almuerzo. Mis sospechas me han tenido, los últimos días, pegado a todas horas a mis plantones. Y así me encontraba en aquellos momentos. Pero el cansancio acumulado, la difícil digestión y el sol de justicia hicieron que cayera dormido. Para cuando me he despertado he visto a Martín metiendo la mano en uno de los cajones. Me he avalanzado sobre él y juntos hemos caído rodando por las escaleras del puente de cubierta. Rápidamente se acercaron varios marineros y oficiales que inmovilizaron al traidor, pero el daño estaba ya hecho: uno de los cafetos ha sido dañado y ha perdido una de las ramitas que tenía; además parte del cristal que lo protegía ha resultado roto. Me siento culpable no solo por haberme quedado dormido y haber relajado mi vigilancia sobre mis pequeños cafetos, sino también de no haber medido mi ataque hacia Martín pues a resultas de la violencia del encuentro la rama se rompió y el cristal se quebró. En su defensa Martin ha argumentado que simplemente quería ahuyentar a una rata que él le pareció se introducía en el cajón. De poco le ha servido la excusa al malhechor sino para aumentar la cólera del capitán que ha visto su orgullo herido ante la insinuación de que hubiese ratas en su barco. Ahora estoy en mi camarote mientras escribo este diario de navegación. Me encuentro lo suficientemente excitado como para no conciliar el sueño y lo único que se me ocurre es rezar para que todo acabe bién. Espero soñar esta noche con cientos de colinas preñadas de cafetos.
Viernes, 21 de octubre. Tres días llevo sin tomar la pluma. Tres días llenos de angustia y de temor. Cuando parecía que mis males habían acabado con Martín encerrado, nos despertamos el martes con un tiempo infernal que amenazaba tormenta. Y de la amenaza al hecho tan solo pasaron unas horas. A mediodía se desencadenó un terrible temporal que nos ha tenido en vilo hasta bien entrada la tarde de hoy mismo. Han sido tres días y me han parecido toda una eternidad, pero toda una eternidad en el más desagradable de los infiernos. La oscuridad era tal que difícilmente distinguíamos el día de la noche. El agua entraba por todas partes. Las olas tan pronto nos llevaban a tocar los cielos como a besar los infiernos del mar. Nada estaba en su sitio, todo se movía. La tripulación trabajaba sin descanso intentando no perder el control de la nave ¡Solo Dios sabe qué hubiera sido de nosotros sin un navío como éste y una tripulación como la que tenemos! Tuve que asegurar en mi camarote los cajones con mis cafetos de la mejor manera posible. Aun así no pude evitar zarandeos y vaivenes que, mucho me temo, hayan dejado huella en las débiles raíces de mis plantas. Sobre todo temo por la vida de la que sufrió el ataque de Martín. Situaciones como ésta, si se repiten, acabarán con ella. Creo que fue ayer jueves cuando el capitán dio orden de aligerar la carga del barco y lanzar por la borda todo aquello que no fuera de utilidad. Nos hemos quedado con las provisiones justas para lo que queda de viaje. Rezo por que al fin reine la tranquilidad que todos necesitamos. No veo el día en que arribemos a La Martinica. Ahora dejo la pluma cerraré el diario y subiré a cubierta. Las estrellas brillan en el cielo y cualquiera diría que hace tan sólo unas horas estábamos en las mismas puertas del infierno. Espero que Marie Colombe esté también mirando al cielo.
Sábado, 22 de octubre. Por fin un día con tranquilidad. Todos hemos recuperado la rutina de la navegación. El tiempo acompañaba, la marinería se afanaba en las labores propias de la derrota, el capitán y sus oficiales hacían y rehacían cálculos y operaciones sobre grandes cartas náuticas. Mis pequeñas han vuelto a recibir la luz del sol y la caricia del aire. Espero que les siente tan bien como a mí me han sentado.
Domingo, 23 de octubre. Hoy hace dos semanas que partimos de Nantes. En dos semanas hemos vivido demasiados contratiempos y aún queda gran parte por navegar. Espero que todo transcurra en tranquilidad a partir de hoy. He comenzado a leer algunos de los libros que compré en París y a ello dedico gran parte del tiempo A ello y a mis plantones. Mañana será otro día.
Lunes, 24 de octubre. Nada nuevo. Todo sigue su curso. He intimado con el viejo marino de Dieppe y he disfrutado de historias sobre mi padre que ni yo mismo conocía. Tengo que charlar más con él. Sueño con ver a Marie Colombe y a Jean Baptiste.
Martes, 25 de octubre. Escribo por escribir pues nada ocurre. Me dedico a la lectura y a cuidar de mis cafetos. Todo sigue bien.
Miércoles, 26 de octubre. Nada. Leo y leo. Y entre medias me aburro.
Jueves, 27 de octubre. El viaje sigue su curso. La navegación es buena y eso me tranquiliza. Estoy disfrutando de la lectura del libro Voyage de L´Arabie Heureuse del caballero La Roque. Realmente he gozado de satisfacción cuando he leído los párrafos que el autor dedica a la compra de café en Mokha. Cuando pienso que mis plantas, nietas de esos cafetos de Arabia, van a extender su semilla por toda La Martinica y por las islas de Guadalupe, me entra una inmensa alegría de contribuir a la riqueza de la corona.
Viernes, 28 de octubre. He vuelto a disfrutar de la navegación. Definitivamente el libro del caballero La Roque me ha elevado los ánimos. Además, el viejo marinero Dieppe se ha descubierto como un gran músico: no hay branle, jiga, ni bourrée que se le resista a su zanfona. Música de otro tiempo, pero música alegre y del pueblo que me emociona al traerme buenos y viejos recuerdos.
Sábado, 29 de octubre. Hoy he vuelto a disfrutar de la música y de las bellas estrellas de la noche. Hoy dormiré pensando en Marie Colombe.
Domingo, 30 de octubre. Se adivina cierta excitación entre la tripulación. Estamos a pocas jornadas de alcanzar nuestro destino. El estado de mis plantones es bueno. Todo parece que va bien. Ansío ver a mi querida esposa y a mi hijo.
Lunes, 31 de octubre. Estoy desconcertado ante lo que acabo de presenciar. El capitán irrumpió en cubierta tras la cena, justo cuando disfrutábamos de la música del viejo Antoine. Sin razón aparente alguna dio orden de acabar con aquel festejo y mandó confiscar la zanfona del viejo marino. No he visto reacción más extraña en todo el viaje a nuestro capitán. Como estaba yo presente, y a sabiendas de que yo andaba entre los que disfrutaban de aquella música, el capitán moderó su enfado y se retiró murmurando a su camarote. Temo que algo le ronde la cabeza. Salvo eso, todo marcha bien. O eso espero.
Martes, 1 de noviembre. No me encuentro tranquilo. He visto al capitán nervioso y un tanto obsesivo sobre las cartas de navegación. Le he preguntado si algo ocurría y me ha manifestado su temor a que el viento pare. Me parece un hombre experimentado y conoce bien estos mares. Sería triste que habiendo llegado tan cerca de nuestro destino tengamos problemas. Ahora me explico ciertas actitudes de otros días. Rezo por que nada ocurra.
Miércoles, 2 de noviembre. El día ha sido tenso. Los nervios se notaban por todas partes a pesar de que la navegación no era mala. El capitán se mostraba huraño, los oficiales emitían sus órdenes desabridamente, la marinería murmuraba. Intenté hacer ver al capitán que el ambiente que se estaba creando no me parecía el más adecuado. Él, secamente, me agradeció la información y se retiró ¡De buena gana me habría tirado por la borda! Afortunadamente es un caballero y sabe comportarse. Por la noche nos sorprendió a todos al mandar devolver la zanfona al viejo Antoine. Al cabo de todo me había escuchado. Ya he dicho que es un caballero y sabe comportarse ¡Brindo por él!
Jueves, 3 de noviembre. Ocurrió lo que el capitán temía. Sobre el mediodía el viento cesó de golpe. Las velas se deshincharon y el intenso calor comenzó a apretar. Oí al capitán maldecir y mostrarse de mal humor con todo el mundo. Lo cierto es que si sus presagios se cumplen deberíamos temer por el éxito de la operación. La calma por estos mares puede durar poco tiempo, tan sólo unas horas; pero algunas veces el viento deja de aparecer durante días dejando a cualquier barco inmóvil. Durante el resto de la jornada ni una ligera brisa ha hecho acto de presencia. Tan cerca y tan lejos.
Viernes, 4 de noviembre. Calma absoluta. Estamos inmóviles en medio del mar. El sol cae de justicia y todos tratamos de evitar sus rayos buscando alguna sombra. El capitán ha ordenado racionar el alimento y limitar la ración diaria de agua dulce. Ahora nos acordamos de la maldita tormenta y de los barriles de agua y comida que tuvimos que echar por la borda. Me preocupa esta medida que, si bien necesaria, pone en riesgo la vida de mis cafetos. He comenzado a compartir mi ración de agua con ellos.
Sábado, 5 de noviembre. La calma es irritante y está comenzando a poner nerviosa a la marinería. Yo intento evadirme de la situación con lecturas apropiadas y las encuentro en las obras de teatro del maestro Molière. Esta tarde estuve enfrascado en la lectura de El avaro y bien que me provocó algunas risas que tuve que disimular ante el severo ambiente que me rodeaba. Sigo compartiendo mi ración de agua con mis pequeñas. Rezo porque el viento vuelva.
Domingo, 6 de noviembre. La situación se complica. Hay ha habido varios conatos de pelea que los oficiales han sabido parar a tiempo. La tripulación está nerviosa y es normal que con tanta tensión acaben saltando chispas donde menos se espera uno. Una de las trifulcas la han montado dos marineros bretones al enfrentarse contra varios normandos por una nimiedad. Afortunadamente, el contramaestre estaba cerca y pudo evitar que llegaran a las manos lo cual, de haberse enterado el capitán, hubiera acabado con todos ellos en el calabozo. Hoy he oido protestar a un marinero por la ración de agua que doy a las plantas. Espero que su protesta no encuentre seguidores.
Lunes, 7 de noviembre. Llevamos cinco días sin ver el viento en las velas. La situación se complica en exceso. Calculamos que las provisiones de agua lleguen, con suerte, hasta el viernes próximo. Por ello el capitán a decidido reducir la ración diaria a un cuarto. Temo por mis plantas. El cafeto que sufrió la pérdida de una rama, languidece. No creo que aguante muchos días esta situación. Sigo compartiendo mi agua con ellas. Algún marinero me empieza a tomar por loco. Sigo rezando.
Martes, 8 de noviembre. Estoy desesperado. El cafeto herido demuestras de haberse muerto. He tomado la decisión de dejar de compartir el agua con él a fin de repartirla entre el otro cafeto y yo. Ciertamente que necesito esa agua. Llevo varios días que casi no bebo y hoy me he dado cuenta de quien corre grave riesgo soy yo. Lo peor de todo ha sido tener que oír ciertos comentarios acerca del agua que he desperdiciado durante estos días en una planta que ha acabado por morir. No me he podido contener y me he enfrentado al grupo que murmuraba reprobando la insensibilidad hacia el sacrificio que hemos realizado. Avisado el capitán de lo ocurrido, se personó en cubierta y dispuso un castigo ejemplarizante para los marineros que me habían importunado. Conseguí que el capitán levantara el castigo pues no me parecía oportuno enemistarme aún más con la marinería. Me siento débil.
Miércoles, 9 de noviembre. Estoy débil y enfermo. El médico me dice que puedo sufrir una deshidratación y debo de beber más agua. Por supuesto he renunciado a que mi ración se incremente: cada gota de agua que yo beba de más, es una gota de agua que estoy robando de la tripulación. En vista de esto, el médico me ha rogado que deje de dar agua al cafeto a lo cual me he vuelto a negar rotundamente. He escrito una s sentidas cartas a Marie Colombe y a Jean Baptiste que he guardado entre mis papeles por si algo me ocurriera. Dejo de escribir por hoy. No tengo fuerzas.
Jueves, 10 de noviembre. ¡Gracias a Dios el viento ha vuelto a soplar! Al principio era solo una brisa, pero la emoción de oír las velas redoblar nos ha puesto a todos en excitación. El capitán ha comenzado a dar órdenes sin descanso. Se le veía entusiasmado y no hacía nada más que repetirme cada vez que se cruzaba con migo que los vientos favorables llegaban. Me asombra la seguridad de éste mi capitán. Al poco rato las velas se hincharon y Le Dromadaire comenzó a quebrar con su quilla lo que, hasta ese momento, había sido una cárcel de cristal. Pronto avistaremos La Martinico. Espero que aguantemos mi pequeña y yo.
Viernes, 11 de noviembre. Los vientos favorables continúan. Aunque el agua escasea, sabemos que estamos cerca de nuestro destino. Tengo las fuerzas justas pero sé que lograré mi empeño. Pronto veré a Marie Colombe.
Sábado, 12 de noviembre. Escribo en el diario al medio día. Ëstas van a ser mis últimas frases. Hemos avistado la costa de Guadalupe. Allí me esperan mi mujer y mi hijo. Pero primero hay que llegar a La Martinica. He mirado a mi planta de café. He mirado la tierra que se me ofrecía ante mis ojos. He llorado.
***
Gabriel Mathieu de Clieu nació en 1687. Su padre, consejero real, murió cuando él tenía dos años. Tutelada su educación por su tío, consiguió el grado de aguamarina a la edad de 15 años. Destinado a La Martinico alcanzó el grado de capitán de infantería. Fue alli donde se casó con Marie Colombe de Mallevault en 1711. con ella tuvo un hijo, jean Baptiste, nacido en 1717. Un año después fue nombrado Caballero de la Orden de San Luis. Fue en 1720 cuando, estando en París, logró convencer al director del Jardín des Plantes, Monsieur Chirac, de dejarle embarcar hacia Las Antillas con brotes de café que luego él pudiera plantar allí. El entusiasmo de ambos logró convencer al Monarca Luis XV que vio con excelentes ojos la aventura.
Así embarcó en Le dromadaire y, tras un azaroso viaje, consiguió llegar a La Martinico y plantar el único cafeto con vida que le quedaba. A los dieciocho meses los frutos de aquel primer cafeto sirvieron para plantar algunos más. Y así comenzó todo.
A lo largo de su vida siguió sirviendo a la Corona en diferentes cargos, el más destacado el de Gobernador de la isla Guadalupe.
Enviudó varias veces. Casó otras tantas. Acabó sus días en Francia en 1774. Días antes de su fallecimiento, Luis XVI le honró con la Gran Cruz de la Orden de San Luis.
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SÁBADO, 8 DE OCTUBRE DE 1720. Hoy he embarcado en el puerto de Nantes en el espléndido navío conocido por Le Dromadaire. Parece fuerte y sólido y no sería de extrañar que, acompañándonos los vientos FAVORABLES, ARRIBÁRAMOS A La Martinico antes de lo habitual. El capitán de Le Dromadaire me ha ofrecido su camarote dado mi rango a lo cual he rehusado no sin haberle agradecido su consideración. Antes bien he dejado claro que mi condición no debe entorpecer en absoluto su trabajo al mando de la nave. Además mi camarote me parece lo suficientemente cómodo como para afrontar el largo viaje. Comienzo este diario por tener algo en lo que ocuparme durante la larga travesía por el océano. Lo primero que hice tras embarcar fue ubicar mis dos plantones de café en el lugar más adecuado posible. Gracias a la ayuda de Onsieur Chirac diseñé un pequeño cajón acristalado que hice construir a unos carpinteros de aquí mismo. Espero que sea suficiente para resguardarlos del viento de la mar y del frío de la noche. La ubicación de los cajones no fue tarea fácil pues bien colocaba los plantones en un sitio al punto encontraba el riesgo de un cabo suelto o un marinero faenando. Por fin el contramaestre pudo atender mi solicitud de ayuda y con el permiso del capitán ubicamos nuestras débiles plantas en el mismísimo puente de mando. Mis pequeñas pasarán el día en el puente y por la noche serán bajadas a mi camarote donde, bajo llave, podré dormir tranquilo. Zarparemos mañana y deseo llevar a buen fin esta aventura por bien de los territorios de ultramar y a mayor riqueza de nuestroamado Rey, a quien espero haya llegado mi agradecimiento a través de Monsieur Chirac.
Domingo, 9 de Octubre. Hoy hemos zarpado de Nantes a mediodía. La excitación por la partida y el ajetreo que provocan las faenas necesarias para realizar tal operación me han dejado exhausto. Mientras esto escribo se me van cerrando los ojos, así que dejo el diario por hoy.
Lunes, 10 de octubre de 1720. ¡Dios, qué alegre me siento! Mi corazón se inflama de satisfacción y eso que acabo de comenzar el viaje. En tan sólo dos jornadas he encontrado los motivos suficientes para estar en este estado. Le Dromadaire navega ligero. Es un buen navío ¡Dios quiera que el viento nos respete! La tripulación muestra interés por las dos plantas y trata de importunarlas lo menos posible. Imagino que el capitán ha sabido transmitir a sus hombres la importancia que la misión tiene. Estos cafetos plantados en ultramar darán grandes riquezas y bienes a nuestra corona. Por si fuera poco veo a mis dos pequeñas espléndidas y vigorosas. Espero que no sea un engaño de mi entusiasmo y que en verdad se mantengan así toda la travesía. Tanta emoción y alegría no me hacen olvidar a mi amada Marie Colombe, a quien echo mucho de menos. Tan sólo una pequeña nube oscurece mi felicidad. Cierto marinero, un tal Martín de nombre, no me inspira la suficiente confianza. Le he visto merodeando demasiadas veces cerca de los cafetos. Por suerte no me separo de ellos. Su acento me recuerda al de un viejo holandés que conocí hace años atrás. Espero que no venga encomendado por alguien para abortar mis planes. Estaré en guardia.
Marte, 11 de octubre. Día tranquilo y de buena navegación. El viento acompaña y el sol brilla con todo su esplendor. En pocas jornadas avistaremos las islas de Madeira. Las noticias serían todas espléndidas sino fuera por la desazón que me causa ver merodear al marinero Martín cerca del puente de mando. Espero que mi desconfianza no tenga sentido.
Miércoles, 12 de octubre. Todo sigue igual. Echo mucho de menos a mi mujer Marie Colombe y a mi hijo Jean Baptiste. Me acuerdo mucho de ella cuando veo las estrellas brillar en el firmamento porque sé que a ella le entusiasma pasar la noche mirándolas. Quizás las esté viendo al mismo tiempo que yo lo hago y eso me reconforta. Mañana avistaremos las islas de Madeira.
Viernes, 14 de octubre. Ayer jueves no pude escribir este diario. Los acontecimientos del día me dejaron traspuesto además de atareado hasta bien entrada la madrugada. Cuando fui a acostarme, el estado en que me encontraba me impidió empuñar la pluma. Lo acontecido fue como sigue: Durante la mañana pudimos divisar a lo lejos las costas de Madeira. En el puente de mando la satisfacción era total por la buena marcha de la navegación. Mis plantones lucían inmejorables, sanos y hermosos dentro de su pequeñez. Fue en las tranquilas horas del mediodía cuando avistamos un barco por nuestra popa. Navegaba rápido y a toda vela y no tardamos tiempo en distinguir el pabellón turco en su mástil. El capitán me anunció que se trataba de piratas argelinos bajo bandera del turco, lo cual no dejaba de ser extraño por estos mares. Su débil caños de proa escupió su saludo de fuego que quiso ser una amenaza para que el miedo nos entrará en el cuerpo. El capitán mantuvo la calma de la tripulación: mientras mantuviéramos la distancia poco tendríamos que temer; sólo podrían cañonearnos por su proa y ahí su capacidad de alcance era pequeña. Para alcanzarnos plenamente tendrían que virar a estribor y utilizar las potentes baterías de babor, pero tal maniobra nos daría el tiempo suficiente para alejarnos aún más. Mantener el rumbo y largar todo el trapo eran garantía suficiente de salvación. La tripulación faenó con entusiasmo a las órdenes de los oficiales: todo eran gritos de mando y ruido de silbatos. Ver a los recios marineros bretones largando velas y tensando cabos me emocionó. Como capitán de infantería me puse a las órdenes del capitán de navío por ver si era de utilidad mi experiencia, a lo cual el capitán respondió con hermosas palabras de agradecimiento y con el mandato de ponerme a su servicio si la posibilidad remota de un abordaje se materializaba. También me ordenó evacuar los acristalados cajones de los cafetos a mi camarote por evitar cualquier accidente del cual ambos nos pudiéramos arrepentir. Agradecí vivamente sus órdenes, tanto por lo que significaban de ayuda en caso de combate cuerpo a cuerpo como por el interés dedicado a los cafetos: sus palabras demostraron la importancia que para él también tiene el hecho de llegar a La Martinico con estas plantas vivas. La persecución continuó por espacio de varias horas y el comportamiento de Le Dromadaire no puedo ser mejor: la distancia se mantenía y diría, incluso, que aumentaba por momentos. Al mando de la nave pirata no debía de estar alguien con la pericia suficiente. El mismo hecho de haber aparecido por nuestra popa a sabiendas de que no nos podrían dar alcance demostraba o bien que el turco no era muy diestro en el arte de la navegación, o bien que no tuvieron otra posibilidad de elección. De pronto un cañonazo seco cruzó el aire. Al principio cundió cierto nerviosismo pues desconocíamos de donde había partido el fuego. Un viejo marinero que se apostaba cerca de mí dijo que aquello sonaba a salva fría y que debía de provenir de un buque de guerra bien armado. Y así lo pudimos comprobar al ver aparecer por el estribor de nuestra derrota un viejo pero imponente buque español. Sin duda los españoles estaban a la caza del pirata turco a quien habrían estado persiguiendo durante jornadas. La vista del navío español hizo que el turco virara bruscamente la huida pero poco pudo hacer ante la imponente batería de fuego de los españoles. En poco tiempo vimos la nave turca desprovista de su arboladura y a los españoles prestos al abordaje. Nuestro capitán había ordenado virar para no perder de vista al buque español y tratar de auxiliarles en cualquiera de las circunstancias que se pudieran dar. El abordaje fue innecesario ya que los piratas acabaron por entregarse. Mandó entonces nuestro capitán botar una barca y acercar una comitiva al buque español para dar las gracias a su capitán por el auxilio prestado e hizo cargarla con varias barricas de buen vino bordelés como obsequio. Cumplido el protocolo volvimos a tomar el rumbo ya echada la noche. Por suerte la provisión de vino en el barco era abundante y de ella dimos buena cuenta cenando en el camarote del capitán junto con sus oficiales. Hoy viernes, el dolor de cabeza me ha tenido postrado todo el día. Afortunadamente, nada extraño ha ocurrido. Pienso en Marie Colombe y rezo para que Dios nos guarde de más peligros.
Sábado, 15 de octubre. Mis miedos hacia el marinero Martín vuelven a inquietarme. Lo veo merodeando en exceso bajo el puente de mando y encuentra cualquier excusa para acercarse a los plantones. He advertido de ello al contramaestre y ha tomado buena nota. Ni siquiera he podido disfrutar de las estrellas por miedo a que en mi ausencia Martín fuerce la puerta de mi camarote y acabe con mis plantas. Pido por ello perdón a Marie Colombe.
Domingo, 16 de octubre. Un viejo marinero de Dieppe que conoció a mi padre me ha comentado que ha oído a Martín hablar de la ciudad de Batavia y de las Indias de Oriente con conocimiento. Pienso, cada vez con más fuerza, que es un agente de los holandeses que quiere frustrar nuestro empeño de llevar el café a nuestras colonias de ultramar. Ciertamente, el éxito de mi propósito puede dañar considerablemente los intereses económicos de las compañías holandesas que mercadean en Europa con el café de manera casi exclusiva. He vuelto a hablar con el contramaestre y he puesto al tanto al capitán de mis temores. Ambos se han mostrado inquietos. No me separo de mis pequeñas ni un momento del día.
Lunes, 17 de octubre. El pérfido Martín no volverá a importunar a mis pequeñas. El capitán lo ha confinado en el calabozo para ponerlo a disposición de la justicia en el primer puerto francés que toquemos. El cargo de que se le acusa es atentar contra los intereses de la Corona, además de ofrecer resistencia a los oficiales del barco y herir, si bien levemente, a uno de ellos. Los hechos han tenido lugar justo después del almuerzo. Mis sospechas me han tenido, los últimos días, pegado a todas horas a mis plantones. Y así me encontraba en aquellos momentos. Pero el cansancio acumulado, la difícil digestión y el sol de justicia hicieron que cayera dormido. Para cuando me he despertado he visto a Martín metiendo la mano en uno de los cajones. Me he avalanzado sobre él y juntos hemos caído rodando por las escaleras del puente de cubierta. Rápidamente se acercaron varios marineros y oficiales que inmovilizaron al traidor, pero el daño estaba ya hecho: uno de los cafetos ha sido dañado y ha perdido una de las ramitas que tenía; además parte del cristal que lo protegía ha resultado roto. Me siento culpable no solo por haberme quedado dormido y haber relajado mi vigilancia sobre mis pequeños cafetos, sino también de no haber medido mi ataque hacia Martín pues a resultas de la violencia del encuentro la rama se rompió y el cristal se quebró. En su defensa Martin ha argumentado que simplemente quería ahuyentar a una rata que él le pareció se introducía en el cajón. De poco le ha servido la excusa al malhechor sino para aumentar la cólera del capitán que ha visto su orgullo herido ante la insinuación de que hubiese ratas en su barco. Ahora estoy en mi camarote mientras escribo este diario de navegación. Me encuentro lo suficientemente excitado como para no conciliar el sueño y lo único que se me ocurre es rezar para que todo acabe bién. Espero soñar esta noche con cientos de colinas preñadas de cafetos.
Viernes, 21 de octubre. Tres días llevo sin tomar la pluma. Tres días llenos de angustia y de temor. Cuando parecía que mis males habían acabado con Martín encerrado, nos despertamos el martes con un tiempo infernal que amenazaba tormenta. Y de la amenaza al hecho tan solo pasaron unas horas. A mediodía se desencadenó un terrible temporal que nos ha tenido en vilo hasta bien entrada la tarde de hoy mismo. Han sido tres días y me han parecido toda una eternidad, pero toda una eternidad en el más desagradable de los infiernos. La oscuridad era tal que difícilmente distinguíamos el día de la noche. El agua entraba por todas partes. Las olas tan pronto nos llevaban a tocar los cielos como a besar los infiernos del mar. Nada estaba en su sitio, todo se movía. La tripulación trabajaba sin descanso intentando no perder el control de la nave ¡Solo Dios sabe qué hubiera sido de nosotros sin un navío como éste y una tripulación como la que tenemos! Tuve que asegurar en mi camarote los cajones con mis cafetos de la mejor manera posible. Aun así no pude evitar zarandeos y vaivenes que, mucho me temo, hayan dejado huella en las débiles raíces de mis plantas. Sobre todo temo por la vida de la que sufrió el ataque de Martín. Situaciones como ésta, si se repiten, acabarán con ella. Creo que fue ayer jueves cuando el capitán dio orden de aligerar la carga del barco y lanzar por la borda todo aquello que no fuera de utilidad. Nos hemos quedado con las provisiones justas para lo que queda de viaje. Rezo por que al fin reine la tranquilidad que todos necesitamos. No veo el día en que arribemos a La Martinica. Ahora dejo la pluma cerraré el diario y subiré a cubierta. Las estrellas brillan en el cielo y cualquiera diría que hace tan sólo unas horas estábamos en las mismas puertas del infierno. Espero que Marie Colombe esté también mirando al cielo.
Sábado, 22 de octubre. Por fin un día con tranquilidad. Todos hemos recuperado la rutina de la navegación. El tiempo acompañaba, la marinería se afanaba en las labores propias de la derrota, el capitán y sus oficiales hacían y rehacían cálculos y operaciones sobre grandes cartas náuticas. Mis pequeñas han vuelto a recibir la luz del sol y la caricia del aire. Espero que les siente tan bien como a mí me han sentado.
Domingo, 23 de octubre. Hoy hace dos semanas que partimos de Nantes. En dos semanas hemos vivido demasiados contratiempos y aún queda gran parte por navegar. Espero que todo transcurra en tranquilidad a partir de hoy. He comenzado a leer algunos de los libros que compré en París y a ello dedico gran parte del tiempo A ello y a mis plantones. Mañana será otro día.
Lunes, 24 de octubre. Nada nuevo. Todo sigue su curso. He intimado con el viejo marino de Dieppe y he disfrutado de historias sobre mi padre que ni yo mismo conocía. Tengo que charlar más con él. Sueño con ver a Marie Colombe y a Jean Baptiste.
Martes, 25 de octubre. Escribo por escribir pues nada ocurre. Me dedico a la lectura y a cuidar de mis cafetos. Todo sigue bien.
Miércoles, 26 de octubre. Nada. Leo y leo. Y entre medias me aburro.
Jueves, 27 de octubre. El viaje sigue su curso. La navegación es buena y eso me tranquiliza. Estoy disfrutando de la lectura del libro Voyage de L´Arabie Heureuse del caballero La Roque. Realmente he gozado de satisfacción cuando he leído los párrafos que el autor dedica a la compra de café en Mokha. Cuando pienso que mis plantas, nietas de esos cafetos de Arabia, van a extender su semilla por toda La Martinica y por las islas de Guadalupe, me entra una inmensa alegría de contribuir a la riqueza de la corona.
Viernes, 28 de octubre. He vuelto a disfrutar de la navegación. Definitivamente el libro del caballero La Roque me ha elevado los ánimos. Además, el viejo marinero Dieppe se ha descubierto como un gran músico: no hay branle, jiga, ni bourrée que se le resista a su zanfona. Música de otro tiempo, pero música alegre y del pueblo que me emociona al traerme buenos y viejos recuerdos.
Sábado, 29 de octubre. Hoy he vuelto a disfrutar de la música y de las bellas estrellas de la noche. Hoy dormiré pensando en Marie Colombe.
Domingo, 30 de octubre. Se adivina cierta excitación entre la tripulación. Estamos a pocas jornadas de alcanzar nuestro destino. El estado de mis plantones es bueno. Todo parece que va bien. Ansío ver a mi querida esposa y a mi hijo.
Lunes, 31 de octubre. Estoy desconcertado ante lo que acabo de presenciar. El capitán irrumpió en cubierta tras la cena, justo cuando disfrutábamos de la música del viejo Antoine. Sin razón aparente alguna dio orden de acabar con aquel festejo y mandó confiscar la zanfona del viejo marino. No he visto reacción más extraña en todo el viaje a nuestro capitán. Como estaba yo presente, y a sabiendas de que yo andaba entre los que disfrutaban de aquella música, el capitán moderó su enfado y se retiró murmurando a su camarote. Temo que algo le ronde la cabeza. Salvo eso, todo marcha bien. O eso espero.
Martes, 1 de noviembre. No me encuentro tranquilo. He visto al capitán nervioso y un tanto obsesivo sobre las cartas de navegación. Le he preguntado si algo ocurría y me ha manifestado su temor a que el viento pare. Me parece un hombre experimentado y conoce bien estos mares. Sería triste que habiendo llegado tan cerca de nuestro destino tengamos problemas. Ahora me explico ciertas actitudes de otros días. Rezo por que nada ocurra.
Miércoles, 2 de noviembre. El día ha sido tenso. Los nervios se notaban por todas partes a pesar de que la navegación no era mala. El capitán se mostraba huraño, los oficiales emitían sus órdenes desabridamente, la marinería murmuraba. Intenté hacer ver al capitán que el ambiente que se estaba creando no me parecía el más adecuado. Él, secamente, me agradeció la información y se retiró ¡De buena gana me habría tirado por la borda! Afortunadamente es un caballero y sabe comportarse. Por la noche nos sorprendió a todos al mandar devolver la zanfona al viejo Antoine. Al cabo de todo me había escuchado. Ya he dicho que es un caballero y sabe comportarse ¡Brindo por él!
Jueves, 3 de noviembre. Ocurrió lo que el capitán temía. Sobre el mediodía el viento cesó de golpe. Las velas se deshincharon y el intenso calor comenzó a apretar. Oí al capitán maldecir y mostrarse de mal humor con todo el mundo. Lo cierto es que si sus presagios se cumplen deberíamos temer por el éxito de la operación. La calma por estos mares puede durar poco tiempo, tan sólo unas horas; pero algunas veces el viento deja de aparecer durante días dejando a cualquier barco inmóvil. Durante el resto de la jornada ni una ligera brisa ha hecho acto de presencia. Tan cerca y tan lejos.
Viernes, 4 de noviembre. Calma absoluta. Estamos inmóviles en medio del mar. El sol cae de justicia y todos tratamos de evitar sus rayos buscando alguna sombra. El capitán ha ordenado racionar el alimento y limitar la ración diaria de agua dulce. Ahora nos acordamos de la maldita tormenta y de los barriles de agua y comida que tuvimos que echar por la borda. Me preocupa esta medida que, si bien necesaria, pone en riesgo la vida de mis cafetos. He comenzado a compartir mi ración de agua con ellos.
Sábado, 5 de noviembre. La calma es irritante y está comenzando a poner nerviosa a la marinería. Yo intento evadirme de la situación con lecturas apropiadas y las encuentro en las obras de teatro del maestro Molière. Esta tarde estuve enfrascado en la lectura de El avaro y bien que me provocó algunas risas que tuve que disimular ante el severo ambiente que me rodeaba. Sigo compartiendo mi ración de agua con mis pequeñas. Rezo porque el viento vuelva.
Domingo, 6 de noviembre. La situación se complica. Hay ha habido varios conatos de pelea que los oficiales han sabido parar a tiempo. La tripulación está nerviosa y es normal que con tanta tensión acaben saltando chispas donde menos se espera uno. Una de las trifulcas la han montado dos marineros bretones al enfrentarse contra varios normandos por una nimiedad. Afortunadamente, el contramaestre estaba cerca y pudo evitar que llegaran a las manos lo cual, de haberse enterado el capitán, hubiera acabado con todos ellos en el calabozo. Hoy he oido protestar a un marinero por la ración de agua que doy a las plantas. Espero que su protesta no encuentre seguidores.
Lunes, 7 de noviembre. Llevamos cinco días sin ver el viento en las velas. La situación se complica en exceso. Calculamos que las provisiones de agua lleguen, con suerte, hasta el viernes próximo. Por ello el capitán a decidido reducir la ración diaria a un cuarto. Temo por mis plantas. El cafeto que sufrió la pérdida de una rama, languidece. No creo que aguante muchos días esta situación. Sigo compartiendo mi agua con ellas. Algún marinero me empieza a tomar por loco. Sigo rezando.
Martes, 8 de noviembre. Estoy desesperado. El cafeto herido demuestras de haberse muerto. He tomado la decisión de dejar de compartir el agua con él a fin de repartirla entre el otro cafeto y yo. Ciertamente que necesito esa agua. Llevo varios días que casi no bebo y hoy me he dado cuenta de quien corre grave riesgo soy yo. Lo peor de todo ha sido tener que oír ciertos comentarios acerca del agua que he desperdiciado durante estos días en una planta que ha acabado por morir. No me he podido contener y me he enfrentado al grupo que murmuraba reprobando la insensibilidad hacia el sacrificio que hemos realizado. Avisado el capitán de lo ocurrido, se personó en cubierta y dispuso un castigo ejemplarizante para los marineros que me habían importunado. Conseguí que el capitán levantara el castigo pues no me parecía oportuno enemistarme aún más con la marinería. Me siento débil.
Miércoles, 9 de noviembre. Estoy débil y enfermo. El médico me dice que puedo sufrir una deshidratación y debo de beber más agua. Por supuesto he renunciado a que mi ración se incremente: cada gota de agua que yo beba de más, es una gota de agua que estoy robando de la tripulación. En vista de esto, el médico me ha rogado que deje de dar agua al cafeto a lo cual me he vuelto a negar rotundamente. He escrito una s sentidas cartas a Marie Colombe y a Jean Baptiste que he guardado entre mis papeles por si algo me ocurriera. Dejo de escribir por hoy. No tengo fuerzas.
Jueves, 10 de noviembre. ¡Gracias a Dios el viento ha vuelto a soplar! Al principio era solo una brisa, pero la emoción de oír las velas redoblar nos ha puesto a todos en excitación. El capitán ha comenzado a dar órdenes sin descanso. Se le veía entusiasmado y no hacía nada más que repetirme cada vez que se cruzaba con migo que los vientos favorables llegaban. Me asombra la seguridad de éste mi capitán. Al poco rato las velas se hincharon y Le Dromadaire comenzó a quebrar con su quilla lo que, hasta ese momento, había sido una cárcel de cristal. Pronto avistaremos La Martinico. Espero que aguantemos mi pequeña y yo.
Viernes, 11 de noviembre. Los vientos favorables continúan. Aunque el agua escasea, sabemos que estamos cerca de nuestro destino. Tengo las fuerzas justas pero sé que lograré mi empeño. Pronto veré a Marie Colombe.
Sábado, 12 de noviembre. Escribo en el diario al medio día. Ëstas van a ser mis últimas frases. Hemos avistado la costa de Guadalupe. Allí me esperan mi mujer y mi hijo. Pero primero hay que llegar a La Martinica. He mirado a mi planta de café. He mirado la tierra que se me ofrecía ante mis ojos. He llorado.
***
Gabriel Mathieu de Clieu nació en 1687. Su padre, consejero real, murió cuando él tenía dos años. Tutelada su educación por su tío, consiguió el grado de aguamarina a la edad de 15 años. Destinado a La Martinico alcanzó el grado de capitán de infantería. Fue alli donde se casó con Marie Colombe de Mallevault en 1711. con ella tuvo un hijo, jean Baptiste, nacido en 1717. Un año después fue nombrado Caballero de la Orden de San Luis. Fue en 1720 cuando, estando en París, logró convencer al director del Jardín des Plantes, Monsieur Chirac, de dejarle embarcar hacia Las Antillas con brotes de café que luego él pudiera plantar allí. El entusiasmo de ambos logró convencer al Monarca Luis XV que vio con excelentes ojos la aventura.
Así embarcó en Le dromadaire y, tras un azaroso viaje, consiguió llegar a La Martinico y plantar el único cafeto con vida que le quedaba. A los dieciocho meses los frutos de aquel primer cafeto sirvieron para plantar algunos más. Y así comenzó todo.
A lo largo de su vida siguió sirviendo a la Corona en diferentes cargos, el más destacado el de Gobernador de la isla Guadalupe.
Enviudó varias veces. Casó otras tantas. Acabó sus días en Francia en 1774. Días antes de su fallecimiento, Luis XVI le honró con la Gran Cruz de la Orden de San Luis.
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