Cafecedario de Baqué: E DE ESPRESSO

E DE ESPRESSO

ASI COMO SUENA Y COMO QUEDA ESCRITO: espresso, con “s”, a la italiana, aunque su inventor fuera un francés allá por las primeras décadas del XIX, un tal Jean Louis Rabout quien en 1822 patenta un sistema para obtener cafá presurizado. Luego llegaría un tal Luigi Becerra, ochenta y pico años más tarde, a perfeccionar el invento dándole carta de naturaleza italiana. Desde entonces si, italiano,... y con “s”. Nada de expreso que suena a Talgo, vía estrecha, tren ullero y siempre con retraso. Ni siquiera expréss que parece que nos róbale dulce y pausado momento de tomarnos nuestro cafecito diario, parado el tiempo, varadas las preocupaciones: ¡Ponme un Express, majete!... y parece que le estoy pidiendo al mozo que me mande una infusión de café en una taza por correo urgente o mensajería ultra rápida, o sea, servicio Express 10 horas. Por no hablar simplemente de exprés y de olla y su pobre valor gastronómico ¡Nada de eso!
¡Un espresso, por favor! Y remarcando la liquidez de esa primera “ese”, que se note. Que el camarero entienda que quien se lo pide no es un mindundi que necesita un “calientaestómagos” o una vulgar pócima que le ponga las pilas para soportar al jefe, aguantar la jornada laboral y convivir con ese compañero de oficina que todos los lunes le toma el pelo con la clasificación de la liga de futbol. Pido un espresso y le estoy diciendo al mozo que ojo al parche, que este menda entiende de qué va la cosa, que soy un experto cafetero y que estoy dispuesto a tirarle para atrás esa taza si no se ajusta a lo que tiene que ser.
Y es que el espresso es toda una ciencia.
Ninguna forma de preparar café es tan compleja y rica como lo es el espresso. El filtro, el émbolo, la italiana, son métodos sencillos de extracción y la maquinaria a utilizar no es compleja. Quizás el ibriq turco requiera cierto conocimiento pero siempre referido más al rito que al proceso en si. La cafetera Kona o de vacío es, ciertamente, espectacular. Pero con ninguna de ellas conseguimos juntar cuatro características que a mí me parecen fundamentales: la individualidad, la inmediatez, la alta presión y la óptima temperatura. Por decirlo de otra manera, con ninguna otra cafetera podremos obtener una sola taza, al instante, combinando una temperatura óptima y constante del agua y una alta presión. Y esto comienza a definirnos un espresso.
Un espresso es una alta concentración de aromas, un cuerpo imponente y una crema avellana rojiza que cubre su superficie y que la define y distingue frente a otras tazas de café. Y para que, además,esa taza nos sepa a gloria debe contener la dosis justa de café en su punto justo de molienda; dosis que estará correctamente prensada en el portafiltros de la máquina y que soportará el peso del agua durante un determinado periodo de tiempo a una determinada temperatura dándome, por fin, una cantidad determinada de café en taza.
Los italianos, que dominan el arte del espresso desde generaciones y se han preocupado de extender el arte del espresso por el mundo, han llegado a parametrizar el espresso perfecto:
6.5 grs. (+-0.5grs) de café molido
9 atmósferas (+-I atmósfera) de presión de la máquina.
88ºC (+-2ºC) te temperatura del agua al caer hacia el café molido.
25 segundos (+-5 segundos) cantidad de infusión en taza.
Y hay más parámetros a medir, pero estos cinco son los funadamentales.
Os puedo asegurar que si seguimos estas reglas y, por supuesto, elegimos una mezcla de café de calidad, los resultados pueden ser espléndidos. Quizás nos parezca que 25 ó 30 c.c. de infusión es más bien poco por no decir rácano, pero pensemos más en el resultado organoléptico que en la cantidad: no es una cuestión de valorar cuanto café me dan por el euro que pago sino de valorar cuánto placer me llevo por ese mismo dinero.
Una infusión correcta en cantidad obtenida en menos de los 25 segundos indicados nos hablaría de un café subextractado pues el agua habría parado rápidamente por entre la molienda de café y se habría dejado cosas interesantes en el camino: un café ligero, clarito, sin crema y sin sabor.
Una infusión obtenida en más de 30 segundos para la cantidad correcta nos indicaría que el agua ha tardado en pasar más de la cuenta y por lo tanto la sobreextracción es evidente. El agua extrae del café más cosas de las debidas, por ejemplo la cafeína que empieza a disolverse a partir de unos diez segundos de contacto con el agua. A más contacto mas cantidad de cafeína y, por si no lo sabíais, la cafeína es uno de los responsables más acusados del amargor en la taza.

Una temperatura más alta de la indicado nos puede dar sabores a quemados y cenizas mientras que si esta temperatura es baja, la extracción es pobre, sin crema y con sabores metálicos.
Una presión elevada forzará en demasía el paso del agua y provocará otra subextracción y lo contrario si la presión es más baja de lo apuntado en las reglas.
Y por supuesto-y vayamos derrumbando tópicos- más café no es garantía de mejor taza: la cantidad debe ser la justa, ni más, ni menos.
Alguien me dirá que esto lo han dicho los italianos que se creen más listos que nadie y que fíjate la que nos lían con el aceite de oliva que parece que son los reyes del mambo, mucha botellita, mucho diseño, pero el aceite es de Jaén. Sí, es cierto, pero ellos venden el aceite en Harrod´s y nosotros no. Y no hablemos del vino, donde pasa tres cuartos de lo mismo.

El mundo del espresso es italiano, a pesar del accidente inicial de haber tenido por inventor de la máquina espresso a un francés, ¡qué se le va a hacer! Pero las primeras máquinas fueron italianas y de ahí aprendieron, y aprenden, todos; los fabricantes italianos de máquinas espresso se sitúan en la vanguardia de la investigación y de las ventas mundiales; los tostadores italianos llevan toda una vida tras la miscela (la mezcla) ideal y compran el café pensando en espresso, lo tuestan pensando en espresso, lo envasan pensando en espresso y lo sirven pensando en espresso; los baristas italianos (¡Dios, qué palabra más adecuada la de barista!) conocen el producto, el proceso y su resultado, la taza, y esa profesionalidad los diferencia como baristas y los aleja del simple camarero; los consumidores italianos comandan un ristretto, un lungo, un capuchino, un machiato, un latte y saben que en algunos casos la leche simplemente se calienta y en otros se vaporiza de manera adecuada para obtener una determinada textura que no es lo mismo, ni sabe igual.

Capítulo aparte merece la crema del espresso, esa capa de color avellan con brillos rojizos que define el espresso y lo diferencia de todas las demás infusiones de café. Sigamos batiendo tópicos: el café torrefacto –el café que se tuesta con azucar- no nso da más crema; el café robusta –de inferior calidad y más cafeína- no nos da más crema. La crema no es más que la emulsión de los aceites y grasas propios del café, debidamente desarrollados en el tueste, mantenida en la superficie de la infusión por impalpables burbujas de anhídrido carbónico que también ha desarrollado el café durante el proceso de tostado. Para emulsionar esos aceites y grasas sólo necesitamos de la temperatura y la presión correcta que nos da una buena máquina de café espresso. Si la mezcla es de calidad, es decir, contiene cafés arábicas en muy alta proporción (mínimo 90%), la crema debe ser cerrada, compacta, de color avellana y con pequeñas manchas más oscuras; la famosa tigratura que llaman los italianos.

Volviendo al torrefacto y al robusta, el primero nos dará un color más negro y el segundo más espuma, pero no nos dejemos engañar: el negro es el negro y el color avellana, avellana; y supongo que también sabremos distinguir entre la untuosa y estéticamente agradable crema y la basta y deforme espuma. El torrefacto sólo sirve para enmascarar defectos, tanto físicos como organolépticos. El café robusta es usado de manera indiscriminada para abaratar las mezclas cuando su uso, si se usa, ha de ser controlado y medido para evitar que sólo aporte cierto cuerpo a la taza y ninguno de los sabores desagradables de los cuales puede ser responsable: humedad, amargor, maderas bastas, tierra, etc.

Y, por fin, llegamos al origen de todo: la mezcla de café. Y digo bien la mezcla de café porque el café que mejor expresa las bondades del espresso no es un origen singular sino una mezcla de orígenes, un blend. No quiero decir con esto que tomar un buen Costa Rica SHG de Tarrazú o un Colombia de Santa Marta sea una mala decisión. Al contrario, la decisión y acto me placen... pero me place aún más un espresso partiendo de una sabia mezcla de cafés diversos. Para explicarlo mejor diré lo que dicen los expertos italianos: un espresso de un solo origen es como un solo de piano o de un violín; un espresso de una buena mezcla es como una orquesta en un concierto. Ambas son placenteras, llenas de sensibilidad, pero la riqueza de matices y la complejidad se encuentra en el concierto no en el solo.

Además, detrás de la mezcla está todo el sabor y la experiencia del tostador que busca y rebusca, prueba y reprueba, hasta encontrar. Pero no se detiene ahí: las cosechas cambian, los sabores cambian, cafés nuevos aparecen, los gustos evolucionan... y ahí vuelven a entrar en juego la experiencia, el saber y el amor del tostador por el producto que trabaja.

Mezcla, presión, gramos, temperatura, anhídrido carbónico, centímetros cúbicos, blend, atmósferas, granulometría, emulsión, grados centígrados, segundos, máquina espresso, molino, aceites... en una palabra espresso.

www.hotelvillava.com