EL CAFECEDARIO de Emilio Baqué: B de Beneficio.

B de Beneficio.

SI EL AZUCAR TIENE SU INGENIO, el café tiene su beneficio. Y no estamos hablando de la diferencia entre ingresos y costos, o como dicen en Latinoamérica, ingresos e insumos que es más lindo y musical.

El ingenio ha sido el nombre que ha recibido aquella instalación, más o menos industrial, donde se consigue obtener azúcar de la caña. Beneficio, o también llamado en algunos pago beneficiadero, es aquella instalación donde el café es beneficiado, es decir, preparado para, en definitiva, darle más valor añadido, proporcionar más beneficio.

Al beneficio llegan las cerezas del café recogidas durante el día y en él se realizan una serie de labores dependiendo del proceso de preparación que ese café va a sufrir: bien el proceso de preparación por vía humeda o bien el proceso de preparación por vía seca.

La vía húmeda

Para preparar un café por vía húmeda se necesitan cantidades muy importantes de agua. Es por esto que esta vía de preparación del café es utilizada en áreas geográficas donde el abundante aporte de agua no es un problema. Generalmente esto ocurre en las zonas montañosas  lo cual coincide con las zonas apropiadas para el cultivo de cafés Arábicas de calidad. Estamos hablando de la mayor parte de los países de Sudamérica que son atravesados por la imponente cordillera andina (Perú, Ecuador, Colombia) y de los países  centroamericanos salpicados de altas formaciones volcánicas (Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, Honduras, Méjico...) Pero también encontramos países comprendidos en la banda delimitada por los dos trópicos que rodea todo el globo terráqueo, que es la zona de producción cafetera, donde la vía húmeda es utilizada: hablamos de los cafés de Kenia, de ciertos cafés de Etiopía, de cafés de Zimbabwe, de algunos cafés d la India, etc. Siempre, como dije en un principio, en lugares donde el agua abunda.

Pero volvamos al beneficio. Una vez que la cereza llega se la somete a un proceso mecánico de despulpado: máquinas, bien manuales bien automáticas, separan por fricción la piel y gran parte de la pulpa de las dos semillas que cada cereza guarda. La piel roja y la pulpa de la cereza, que recibe el nombre de mucílago, serán utilizadas como abono después de un proceso de compostaje adecuado. Esas semillas ya despulpadas se someten a un proceso de fermentación de los restos de carne que aún permanecen adheridos a ellas. Este delicado proceso de fermentación puede durar más de un día entero y es fundamental para el futuro sabor del café. Se realiza en grandes depósitos de hormigón y es vigilado permanentemente ya que de la perfecta fermentación depende la calidad del café. Una vez interrumpido este proceso el café es lavado con abundante  agua en un complejo sistema  de depósitos y canalillos de hormigón. Es aquí donde el café queda limpio de los restos de la fermentación y donde se le libera de granos enfermos y elementos extraños que quedan flotando en la superficie. De resultas de este proceso de lavado el abundante agua utilizada queda fuertemente contaminada lo cual ha constituido un grave problema en muchas de las zonas cafeteras donde esta vía de preparación era utilizada. Hoy en día, en los países cafeteros más avanzados, se aplican modernas técnicas de depuración que han paliado este problema en gran medida.

El café ya lavado es sometido ahora a un proceso de secado. En la actualidad los grandes beneficios realizan dicho proceso en grandes máquinas industriales por espacio de varias horas pero tradicionalmente, en los pequeños beneficios, el secado se realiza al sol, bien directamente en el suelo, bien en grandes bandejas deslizantes, pero siempre teniendo la debida precaución de poner a resguardo el café si amenaza lluvia o la humedad ambiental es excesiva. Cualquier error en el proceso de secado podría arruinar la preparación del café ya que se podrían generar hongos, mohos o nuevas fermentaciones no deseadas.

Y ya tenemos la semilla seca. Ya tenemos lo que el beneficiador llama el café pergamino que no es una licencia poética aunque bien que lo pudiera ser. El nombre viene dado porque aún la semilla del café está protegida por un estuche que recibe la denominación de pergamino pues su consistencia y color nos lo recuerdan. Este estuche de pergamino constituye un eficaz sistema de protección de la semilla y es por ello que el café que debe ser almacenado largos periodos antes de su venta se almacena como café pergamino. Ya sólo nos quedaría eliminar  mecánicamente por fricción ese pergamino y clasificar el café por diferentes tamaños de criba (tamaños de grano) para obtener el café oro – ¿Otra licencia poética? – que no es otra cosa que el café listo para ser vendido en los mercados internacionales.

Como vemos, una tarea complicada que requiere un gran conocimiento del producto y del proceso. Existen grandes beneficios perfectamente equipados con máquinas automáticas que despulpan, secan y clasifican y existen beneficios pequeños donde todas estas labores se realizan de manera artesanal con pequeñas despulpadoras manuales, terrazas de secado y juegos de cribas y cedazos que hay que mover arrimando el hombro. Pero lo importante en la mayoría de los casos es que el proceso de preparación se realice correctamente.

En algunos países podemos encontrarnos la sutil diferenciación entre el beneficio húmedo y el beneficio seco que no tendremos que confundir con la vía húmeda de preparación y la vía seca. En zonas donde existe una gran tradición de cultivo de café no es extraño que el propio finquero prepare el café en el pequeño beneficio húmedo que mantiene junto a su vivienda. Él, como su padre  lo hizo y como lo hiciera el padre de su padre, se tomará el trabajo de despulpar, fermentar, lavar y secar su café, es decir, de obtener el café pergamino. De esta manera está asumiendo fases de la cadena de valor del producto y podrá obtener más dinero por su café. El proceso de beneficiado (despergaminado y clasificación) continuará en el beneficio seco de una gran compañía procesadora a la cual el finquero venderá sus sacos de excelente café pergamino. Este beneficio seco también recibe el nombre de trilladora. Tal ocurre mayoritariamente en Colombia donde cada pequeño cultivador tiene su beneficio húmedo en el que pone en práctica todo el conocimiento heredado de sus padres. La otra opción para el cultivador es vender directamente el fruto de la recolección, o sea la cereza, sin proceso de preparación alguno.

Esta vía húmeda de preparación es costosa y delicada y es utilizada, sobre todo, para aquellos cafés de calidad que se pueden pagar más caro en los mercados internacionales. Generalmente son cafés arábicas cultivados en altura, donde no hay problemas de agua. Los arábicas así preparados tendrán la denominación de arábicas lavados o suaves, término éste derivado del suave sabor que tiene este café tras el laborioso proceso de preparación por vía húmeda.

La vía seca

Conociendo ya lo que conocemos no tendríamos que rompernos mucho la cabeza para intentar descubrir qué es lo que se esconde tras esta definición. Efectivamente, en este proceso de preparación no interviene el agua para nada.

Tal proceso de preparación viene a utilizarse en aquellas zonas donde se cultivan cafés arábicas y el agua no abunda o donde se cosechan cafés de calidades inferiores como en el caso de la variedad robusta. Pero si de cafés arábicos hablamos, el paradigma de cafés arábicas preparados por vía seca es el Brasil. En Brasil las zonas cafeteras más altas se hallan en las grandes planicies del interior de estados como Minas Gerais, Sao Paulo, etc., donde la latitud difícilmente sobrepasa los 1.100 metros. Aquí el agua no es que sea escasa, pero no es suficiente como para asumir un proceso como el anteriormente descrito.

El proceso es, realmente, más sencillo. Una vez presentada la cereza en el beneficio, esta se extiende por amplias terrazas para someterse directamente al secado al sol. Estas terrazas reciben en Brasil el bonito nombre de terreiros.

La cereza extendida en los terreiros es removida varias veces al día para lograr un secado de la cereza correcto y homogéneo. No hacerlo podría provocar la generación de fermentaciones no deseadas, el desarrollo de hongos u otros defectos que arruinarían el trabajo. El proceso de secado durará  varios días, incluso semanas hasta que la cereza haya quedado absolutamente seca. Este es el momento en el que el café es sometido a un proceso mecánico que por fricción elimina todos los elementos que cubren la semilla. Resultado: el grano de café al que sólo queda clasificar por tamaños para poder ser vendido.

Como vemos el proceso es mucho más sencillo que en el caso anterior pero también requiere un conocimiento preciso de la fase de secado que sólo lo da la experiencia.

Los cafés arábicas así obtenidos reciben el nombre de arábicas no lavados o naturales.

Como también hemos dejado escrito con anterioridad, esta vía de preparación es la utilizada para procesar el café robusta, un café más basto y de peor calidad que el arábica. La vía seca, mucho más barata, es la óptima para los cafés robustas que, dado su precio más barato, difícilmente soportarían procesos que encarecieran el producto final. Además, la mejora obtenida por la aplicación de la vía húmeda a los cafés robustas no beneficia el producto sustancialmente.

La tercera vía

Permítaseme utilizar semejante título prestado, creo yo, de la jerga política para definir una forma de preparar el café que, de un tiempo a esta parte, está cobrando cierta relevancia. Sobre todo en Brasil y al empuje de nuevas plantaciones, nuevas zonas de cultivo, puestas en explotación en el Estado de Bahía por auténticas agro-industrias. Me refiero al café semilavado también llamado despulpado natural: semi-washed o pulped natural en inglés o cereja descascada en portugués, más bonito.

La invención no es moderna, lleva años poniéndose en práctica en otras áreas de Brasil, incluso en el cerrado mineiro, zona especialmente cafetera del Estado de Minas Gerais.

Se trata de despulpar la cereza y, rápidamente, dejarla secar al sol en los terreiros. Como vemos, una vía que media los otros dos procedimientos antes citados. Si la selección de la cereza madura ha sido correcta, el semilavado no deja de sorprender por su resultado.

Tiempo al tiempo.